Alzi la mano chi, riordinando la dispensa, non ha trovato un pacco di farina scaduta l’anno prima, una scatola di pasta con le farfalline o, ravanando nel frigo alla ricerca di un certo barattolo di sottaceti, non ha scovato un vasetto di yogurt su cui era stampigliata la famosa dicitura “da consumarsi entro” con la scadenza passato da quindici giorni.
A parte il fatto che recenti studi affermano che lo yogurt può essere mangiato persino dopo sei settimane oltre la data segnata sulla confezione (e, per inciso, il formaggio, se a pasta dura o stagionato, anche con un po’ di muffa resta mangiabile, basta grattarla via!), non c’è l’intenzione di parlare qui delle opportune pratiche “anti spreco”.
Semmai della conservazione degli alimenti: tanti, nelle nostre dispense e nei nostri frigoriferi, talmente sovrabbondanti da risultare difficile il controllo della loro durata e commestibilità. Non era certo così per le generazioni che ci hanno preceduto: avevano poco e quel poco che avevano lo tenevano da conto, ingegnandosi sulle maniere per non farlo andare a male.
Come conservare cibi deperibili come il latte, il burro, la carne senza le tecnologie della refrigerazione domestica? Parliamo dell’Italia prima del boom economico, ovviamente, dal momento che solo nel corso degli Anni Sessanta cominciò la diffusione di massa del frigorifero – nel 1958 solo 13 persone su 100 possedevano un Frigidaire, marchio ideato dalla statunitense General Motors.
La risorsa del freddo era, comunque, ben conosciuta e utilizzata: dalla preistoria in poi, neve e ghiaccio hanno rappresentato l’unico modo per mantenere la freschezza del cibo. All’inizio dell’età moderna, come attestano molte costruzioni rimaste intatte, si trovavano ghiacciaie nelle cantine di castelli e palazzi nobiliari oppure nei sotterranei del paese o della città. Basti pensare alle ghiacciaie ottocentesche di Porta Palazzo, a Torino (oggi struttura
museale) o a quelle cinquecentesche di Neive; nella nostra provincia sono visibili quelle di Palazzo Mazzetti e, suggestiva, la ghiacciaia situata all’interno di un edificio storico di Moncucco Torinese che ospita una trattoria.
Le nostre campagne, poi, sono punteggiate da neviere, costruzioni di pietra orientate a nord in aperta campagna dove neve e ghiaccio si mantenevano a lungo, protetti da strati di paglia.
Le fabbriche di ghiaccio e i venditori ambulanti
Fra gli Anni Venti e Trenta del Novecento, nacquero le fabbriche di ghiaccio artificiale. Ad Asti ne sono attestate più d’una: in via Matteo Prandone, ad esempio, oppure in via Brofferio, nel cantinone dove ora è insediato il circolo “Casa del popolo”.
Ancora verso la fine degli Anni Cinquanta, circolavano i carretti trainati dai venditori che, di cortile in cortile, approvvigionavano le massaie di pani di ghiaccio da collocare nelle ghiacciaie domestiche, precorritrici del frigorifero. Ai bambini regalava scaglie di ghiaccio ed era una festa.
In campagna, invece, si ricorreva alla fresca acqua del pozzo, dove veniva calato il secchio contenente il panetto di burro e, in estate, un paio di bottiglie di vino.
Ma come conservare le eccedenze e garantirsi una scorta di alimenti per tutto l’anno? Pensiamo al momento dell’uccisione del maiale. Una volta consumate le parti velocemente deperibili, si procedeva con sale, spezie, strutto, stagionatura: da qui gli insaccati, il lardo conciato con sale e aromi, i salamini sotto grasso…
Altri alimenti deperibili potevano essere messi in salamoia, sott’olio, sott’aceto, oppure essiccati e, ancora, affumicati.
Se la tradizione di altre regioni italiane utilizza ampiamente l’affumicatura per pesci e carni, da noi, a partire dall’ambiente domestico, si sono sempre
prodotte tonnellate di conserve, dagli ortaggi sott’olio e sott’aceto (quante
“giardiniere”!) ai frutti sciroppati, messi via in albanelle (le burnìe) o nelle
semplici bottiglie da vino: questo era il destino delle pesche meno belle e non adatte alla vendita, che andavano tagliate a fettine e stipate nel vetro.
E poi la “conserva” per eccellenza, quella di pomodoro, la cui preparazione
era un vero e proprio rito, che ancora molti hanno negli occhi. Nel cortile
si accendeva un gran fuoco su cui si poneva il calderone di rame colmo di pomodori, preferibilmente butaline; dopo una lunga cottura, si passava la
conserva con il torchietto domestico e, infine, si imbottigliava.
Stessa procedura per il bagnet, insaporito dalle magiche spezie acquistate dal
droghiere, quelle per fare la “rubra”. Abbandonata la “correzione” con acido salicilico, si sterilizzavano infine i recipienti, per avere la garanzia di una conservazione ottimale, esente da rischi di botulismo.
Il destino dei legumi era quello di venire essiccati: sacchetti di fagioli e di ceci
popolavano le dispense dei nostri vecchi, magari accanto a un vaso di vetro che custodiva una ghiottoneria, le ciapule, ovvero frutti di stagione – albicocche, pesche, prugne, mele, fichi – essiccati all’aria e al sole, tagliati a
metà o a fettine e disposti su graticci posti nell’aia o sulla lobbia.
Infine, occorreva una cantina, possibilmente arieggiata e non troppo umida, dove appendere i salumi, custodire i formaggi (avvolti in un panno di tela e adagiati su di un asse), conservare le patate al riparo della luce e, mi raccomando, togliendone periodicamente i germogli, i büt.
