Negli Anni Sessanta un giovanissimo Gianni Morandi cantava: Fatti mandare dalla mamma a prendere il latte… Perentorio invito che agli adolescenti di oggi sembrerebbe bizzarro o, quantomeno, poco plausibile e concretizzabile.
E non solo perché i ragazzi i messaggi se li mandano in altri modi ma soprattutto perché si chiederebbero: Il latte? Ma dove? All’Esselunga, al Mercatò, al Pam? Ma siamo matti?
Dicono le statistiche che oggi la grande distribuzione riempie di tre articoli su quattro la sporta dei cittadini e, tra questi prodotti, c’è sicuramente la bottiglia di latte (se non una maxi confezione di brick a lunga conservazione).
Il fascino segreto delle latterie
Almeno fino alla fine degli Anni Settanta latterie e negozi di alimentari al dettaglio animavano in modo capillare i quartieri cittadini: ci si conosceva tutti, non mancavano solidarietà e scambi (mi presti due uova? le ho finite!), e una certa serenità nel lasciar giocare i bambini in strada o mandarli a far piccole commissioni. A prendere il latte, appunto.
Superando con uno stacco temporale i tempi del venditore ambulante con il suo bidone di alluminio trainato da un carretto o la stalla di campagna dove la contadina ti riempiva la bottiglia o il barachin a tappo ermetico con il latte appena munto (e, ancora, erano spesso i ragazzini di casa a occuparsi dell’approvvigionamento), è la latteria di quartiere a segnare i ricordi di chi ha vissuto l’infanzia negli Anni Sessanta-Settanta. *
Il profumo inconfondibile, dolce e cremoso, che aleggiava nella bottega, le piastrelle chiare che facevano il paio con il liquido candido che la lattaia travasava con il misurino, certi grandi torcetti con la superficie zuccherata che talora la mamma consentiva di comprare, il banco di marmo dove occhieggiavano lecca- lecca e rotelle di liquirizia gommosa. Talvolta, qualche “cono” di seirass ben coperto dal telo di garza e, sull’altro lato del bancone, la maestosa macchina del caffè.
Certe latterie erano un’alternativa alla trattoria per chi lavorava nei dintorni (ma pure, come ricorda una copiosa letteratura, per qualche artista squattrinato o qualche solitario senza focolare che ci passava la giornata). Anche ad Asti non mancavano latterie dove si poteva mangiare un paio di piatti cucinati e le immancabili uova sode; alcune, sono state attive fino agli Anni Ottanta (si veda, in questo numero, a pag. 16 e Astigiani n° 16, maggio 2016 pag. 104).
Nell’alimentazione domestica, latte al mattino e alla sera. C’è ancora, soprattutto fra gli anziani, chi cena con la supa ‘d làit (o lacc o lòcc, con la “o” aperta, come dicono nel Nicese).
Capienti scodelle di latte con una lacrima di caffè per dare colore e pane a volontà. Pane raffermo, ovviamente. Mi pare ancora di provare quella voracità, di sentire il risucchio di quei tocchi raffermi, inzuppati e messi disordinatamente in bocca, scrive Carlo Petrini in un volumetto gastronomico- letterario di qualche anno fa (Zuppa di latte, Slow Food editore 2015) trasformato anche in spettacolo dal Teatro degli Acaerbi.
E la polenta col latte? Alcune testimonianze ne attestano l’usanza come colazione: poteva trattarsi di polenta indurita, fatta il giorno prima, tagliata a tocchi e immersa in una scodellona di latte caldo oppure di polenta morbida, appena cotta, condita con latte bollente.
Non dimentichiamo il riso al latte, semplicemente riso cotto nel latte allungato con un po’ d’acqua salata, più somigliante a una minestra che a un risotto.
“Cibo dell’anima” e “comfort food” lo definiscono alcuni food blogger odierni per la sua natura calda e avvolgente, ben condito però con burro e parmigiano.
Altre tradizioni gastronomiche conoscono storicamente preparazioni dolci a base di riso e latte: la torta di riso emiliana, la cuccìa palermitana (con grano cotto al posto del riso), il risogalo greco (con il latte zuccherato aromatizzato con cannella e scorza di limone) o ancora l’arroz con leche diffuso in tutto il mondo ispanico. Da noi, oltre ai budini presenti da Nord a Sud, si lavora molto il derivato più ricco del latte, la panna, per dare vita al dessert al cucchiaio più famoso dopo il bonet, la panna cotta: entrambi hanno travalicato i confini regionali con interpretazioni industriali di larga distribuzione.
Parlando di oggi, va segnalato che il consumo pro-capite di latte fresco che storicamente era intorno ai 50 litri all’anno, ha registrato un calo del 25- 30% negli ultimi cinque anni: oggi in media un italiano beve circa 115 ml al giorno, ben al di sotto dei 375 ml consigliati dall’Osm.
E magari parzialmente scremato, senza lattosio, ad alta digeribilità, vegetale, con più calcio, con meno grassi, aromatizzato alla vaniglia, al cacao ma senza zuccheri… Nuove filiere si stanno prepotentemente imponendo.
Durante il periodo della quarantena il consumo di latte fresco è ancora calato a favore delle confezioni a lunga conservazione. Nostalgia del latte appena munto, che non ha subito trattamenti termici? Bisogna andare a cercare il latte alla spina, erogato dai distributori automatici (ma sono pochi) o qualche agri-latteria che vende latte crudo non pastorizzato né omogeneizzato, da bollire prima del consumo, ovviamente.
