Nel 1966 il grande Luigi Veronelli dava alle stampe un libro sospeso tra letteratura, storia, memorie collettive, ricordi personali e, naturalmente, gastronomia: Alla ricerca dei cibi perduti, proustianamente.
Con il suo stile inconfondibile, ricco di inventiva sintattico-lessicale, l’autore fa un inventario di piatti e ricette scomparse (chi si sognerebbe nella contemporaneità di cucinare e mangiare un cigno al vino di Spagna?) e altre che possono risorgere a nuova vita.
Veronelli spazia tra la cucina tradizionale popolare – si tratta anche di tramandare dei saperi antichi – e quella delle classi alte, con frequenti incursioni in Francia e Gran Bretagna. Il suo sguardo privilegia, per l’Italia, i territori della Lombardia e del Nordest, con pochissimi riferimenti al Piemonte. Viene il desiderio, allora, di scavare nella cucina astigiana e monferrina, per tentare una piccola recherche nostrana. E vengono in aiuto due libri importanti: La cucina del Piemonte. Il mangiare di ieri e di oggi del Piemonte collinare e vignaiolo, di Giovanni Goria, e il Codice della cucina autentica di Asti, con gli imprescindibili contributi di Gianluigi Bera.
Soccorre anche la memoria, collettiva, personale e di anziani parenti. Si può cominciare con la stagione del freddo, citando un piatto che nelle trattorie e nella cucina domestica non si fa quasi più. Viene dalla Langa astigiana e si chiama Puccia. La sua progenitrice altro non è che la puls dell’antichità classica, tradotta in dialetto come pùcc, una pappa – o meglio – una polentina molle preparata con acqua, latte, sale e farina di frumento, condita con quel che si aveva, un pezzo di burro e un po’di formaggio.
Non dimentichiamo che la nostra Langa è sempre stata territorio di capre e, più in basso, mucche. In un brodo di fagioli, cavoli e altre verdure si cuoce una polenta di mais, con poca farina bianca, piuttosto lunga (si mangerà col cucchiaio), da mantecare infine con burro e parmigiano.
Un piatto unico e corroborante che la Proloco di Monastero Bormida ha ripreso e serve ne El dé d’la Puccia, nel mese di ottobre e ha anche portato con successo alle ultime edizioni del Festival delle sagre. C’è anche la possibilità di arricchire la Puccia con uno stufatino di carne di vitello o maiale, a pezzetti minuti, da cucinarsi prima.
Se, invece, si è preparata una polenta abbondante, i nostri vecchi la riutilizzavano confezionando una schiacciatina per i bambini, per una marenda snòira e, ancor più indietro nel tempo, per le veglie invernali.
La Chiciòla – questo il suo nome – si fa impastando polenta fredda avanzata e sbriciolata con latte, farina, poco olio e tuorlo d’uovo. Create delle michette, si spianano per ottenere delle schiacciatine larghe e sottili da friggere in olio bollente.
E che dire, parlando ancora di avanzi, della Panada che riscaldava una frugale cena invernale? Un piccolo soffritto per dare sapore, brodo e pane raffermo a tocchetti, il tutto sul fuoco a sobbollire mescolando velocemente finché il pane è disfatto e il composto è cremoso.
Le festività di Natale e di fine d’anno sono alle porte. Per noi, bambini negli Anni Cinquanta, quei giorni avevano il profumo dei mandarini, lo scrocchiare delle noccioline americane, il sapore curioso di certe castagne che abbiamo sempre chiamato Biscöcc, ovvero, come suggerisce il nome dialettale, “cotti due volte”. «Sono almeno tre-quattro anni che non se ne vedono più – dice un’anziana fruttivendola intervistata in proposito. Venivano dalle valli di Cuneo…
Ehh, come si facevano di preciso non lo so, mi pare che si cuocevano a vapore e dopo si mettevano in forno». O forse prima si bollivano e poi si seccavano in forno? Come recita la breve definizione del dizionario “astesan” curato da Crosa e Maioglio.
Di sicuro è il passaggio in forno che conferisce al biscöcc l’aspetto un po’ raggrinzito e che esalta il sapore della castagna con una nota particolare, pur mantenendo il friabile della polpa. Genitori e nonni, oltreché imbandire la mensa natalizia con gli agrumi e la frutta secca assortita, collocavano questa “strenna” vicino all’albero di Natale e al presepe oppure, con l’aggiunta di caramelle e torrone, imbottivano la calza della Befana.
Qualche parola merita «un piatto glorioso, capofila e portabandiera della cucina astigiana da osteria […] una cucina schietta, e quasi un po’ ribalda», come osserva Gianluigi Bera descrivendo il Gallo alla babi. Dove babi vuol dire rospo, perché il gallo cuoce in casseruola aperto “a libro” e schiacciato da un peso, tanto da somigliare a un batrace acquattato sotto un sasso. Lo ammorbidiscono e lo aromatizzano durante la cottura una buona Barbera, alloro, aglio, bacche di ginepro e grani di pepe. Va servito tagliato a
pezzi e irrorato con il fondo di cottura.
I piatti “da salvare” non si esauriscono certo qui, e non si parla solo delle mense più povere ma pure di quelle borghesi. Da queste cucine estrapoliamo il Collo di cappone ripieno, un elegante piatto ottocentesco che può ben figurare nel pranzo natalizio.
