Non chiedetegli quanti anni ha. È rinato da poche settimane, quando il suo forno di corso Alba che aveva spento nella notte di San Silvestro del 2012,
è tornato a cuocere il pane come sa fare lui: la panella, una luna piena da due chili, il filone da un chilo e il filoncino da mezzo.
Era stato così per 50 anni e Giuseppe Tufano, detto Peppino, ora che è affiancato da un gruppo di giovani guidati da Simone Lorenzato, non ha cambiato le regole. Nel suo pane niente strutto, olio, burro, olive, rosmarino,
noci e via ritoccando. Solo buona farina, acqua, sale e lievito madre da accudire ogni giorno e ogni notte come un neonato. E poi c’è l’ingrediente più importante: il tempo, inteso come sapienza e pazienza.
Non lo hanno dimenticato i tanti clienti che sono tornati ad aspettare la sfornata davanti al nuovo “Forno Peppino”, in corso Alba, all’angolo della strada per Valle San Pietro. Gente in coda con il profumo di pane che stuzzica il naso. Un fenomeno “sociale” per questa insegna “senza ruggine” che ha riaperto, lanciando Peppino e i suoi ragazzi sui social con migliaia di “mi piace” e di condivisioni.
I lavori di ristrutturazione, superando gli ostacoli burocratici, hanno salvato la facciata del vecchio forno con le maioliche bianche blu. I macchinari sono stati tutti rinnovati e l’area di lavorazione è a vista, divisa da un vetro dal negozio dove, oltre al pane, ci sono la pizza rossa, qualche crostata, paste secche, brioches e la pasta di Gragnano autentica.
Simone, 38 anni, prima o poi allargherà la gamma anche alla focaccia genovese. La filosofia non cambia: poche cose fatte bene e il pane come prodotto quotidiano centrale del forno, senza alcuna concessione ai precotti, premiscelati e ritoccati vari. Per questo il pane di Peppino è buono fresco,
ma dura anche giorni.
Lui “don Peppino”, coppola e mascherina, con l’incedere dei personaggi del teatro di Eduardo, saluta tutti ed è felice di essere tornato ad avere “le mani in pasta”, incurante degli anni. Astigiani gli ha chiesto di raccontare la sua storia.
Peppino, come e quando è arrivato ad Asti?
Io sono venuto qui ad Asti nel settembre del 1963, avevo 20 anni. Il pane ho imparato a farlo qui da un mio zio acquisito, che aveva una panetteria; era il marito della sorella di papà e avevano chiesto alla mia famiglia di venire su per aiutarli. Mio padre non voleva venire e hanno convinto me che avevo già il mestiere di salumiere, lavoravo a Napoli e a dir la verità stavo bene dove stavo.
Mio padre mi promise che sarei tornato dopo tre o quattro anni. Mi disse: “Lo zio ha i bambini piccoli, se non lo aiutiamo noi che siamo della famiglia…” E allora per fare contento papà – perché una volta i figli ubbidivano ai genitori, quello che non fanno oggi – sono arrivato ad Asti, lasciando il cuore e il mestiere a Napoli. Il mio sogno era un altro… io nasco salumiere.
Come ha imparato a fare il pane?
Stando vicino a mio zio, che era panettiere esperto. Siamo partiti da Regione Lepre a Quarto e poi il lavoro è cresciuto.
Quando poi ci siamo divisi, ognuno ha fatto la sua strada. Io avevo un’altra rivendita ad Asti in via XX Settembre, oltre al forno di corso Alba. Così sono partito da solo nel 1970, avevo 28 anni, poi mi ha raggiunto la famiglia: hanno lasciato il mio paese Palma Campania per venire qui in Piemonte, mio padre non era contento, la mamma invece si è abituata subito.
Come sono state in cinquant’anni le sue giornate in panetteria?
Facevo il pane, facevo la spesa per il negozio che avevamo rilevato dai
proprietari astigiani: Massasso il marito e Borello la moglie.
I Borello erano panettieri da generazioni ad Asti, avevano anche una panetteria vicino a Santa Caterina, agli inizi di via Varrone; qui in corso Alba avevano un forno a legna e il negozio di commestibili, poi la figlia, sposandosi, ha comprato il terreno di fronte e costruito la casa dove hanno impiantato il nuovo forno e il negozio; e noi con mia moglie Rita abbiamo
rilevato la licenza delle due attività, forno e commestibile.
E il lavoro nel forno?
Iniziava la mattina alle quattro, quattro e mezza, fino alla sera a mezzanotte,
non c’erano orari.
Fin dall’inizio portavo anche il pane ai clienti per tutta Asti con un tre ruote cinquantino senza targa, perché la patente non l’avevo: caricavo il pane sul motocarro e facevo i giri in città, lo portavamo direttamente alle famiglie; una volta si faceva così.
Sapevamo quanti erano in famiglia e ogni due giorni portavamo il pane; chi due, chi tre o quattro chili in base alla famiglia; chi aveva quattro o cinque figli, una panella era poco… andavamo anche nel Casermone… lì l’appetito non mancava.
Com’erano i clienti piemontesi?
Qui c’era la michetta, la rosetta e la grissia. Noi qui abbiamo portato il pane
tipico meridionale, quello che si faceva al mio paese: la panella rotonda da 2
chili, il filone da un chilo e il filoncino da mezzo chilo. Ho sempre avuto tanti
clienti piemontesi che scherzavano sul fatto che la mia panetteria l’avessi
chiamata “Napoli pan”.
Quali sono gli ingredienti del vostro pane?
Farina, acqua, sale e lievito madre, basta così. Il lievito madre va mantenuto vivo ogni giorno per il giorno dopo; quando finisco la lavorazione dell’impasto, ne tengo da parte un pezzo di due/tre chili, lo metto già rinfrescato e lo tengo fino al mattino appresso, sempre avanti così…
Al mattino arrivavo in negozio verso le 4, rinfrescavo l’impasto, poi facevo partire la cottura, di solito una al giorno durante la settimana, due o tre al sabato, qualche volta anche quattro; quando c’era qualche festa importante, si partiva a fare il pane la sera prima alle dieci…
Quando arrivavo al mattino accendevo il forno, per scaldare bene la camera di cottura e portarla a 250-260 gradi. In venti, venticinque minuti preparavo l’impasto, poi si facevano le forme; quando poi la panella o il filone erano lievitati almeno a tre quarti li si infornava. Quando vedevo il pane prendere il colore giusto spegnevo il bruciatore e lo lasciavo più o meno 50 minuti nel forno; se il clima era caldo, bastavano tre quarti d’ora di cottura, se era inverno si aspettava di più, a volte si metteva un po’ di acqua tiepida per aiutarlo a tenere la cottura; dopo mezz’ora giravo le panelle della prima fila, dove c’era un po’ meno caldo che nel resto del forno.
Quando è tutto cotto, lo sforno sulle tavole, poi lo metto nelle ceste ed è pronto per i clienti.
Quando voi avete portato ad Asti il pane di Napoli tante famiglie meridionali hanno ritrovato il pane dei loro paesi…
Certo, certo, era proprio quello. Loro hanno trovato un pane come quello dei paesi loro e noi abbiamo avuto subito tanti clienti perché si trovavano bene.
C’era chi veniva a prendersi il nostro pane anche dall’estero, perfino dalla Germania dove erano emigrati. Poi hanno cominciato a venire anche i piemontesi, ma c’è voluto tempo prima che lo apprezzassero, principalmente
perché loro dicevano “una panella grossa così è cruda, come fa a essere cotta…”, non ci credevano e hanno dovuto mangiarlo un po’ di volte per capire che era tutto cotto bene.
E poi c’erano i contadini che avevano i campi qui a Variglie, Borgomale, Valle
San Pietro. Loro coltivavano il grano, lo portavano ai mulini per macinarlo, poi venivano da noi e ci lasciavano i buoni per la farina, 50, 60, 70 chili.
Noi andavamo poi ai mulini da Bona in corso Torino o da Gaiato vicino alla
stazione a prendere i sacchi di farina da usare al forno. Ogni volta che la
famiglia prendeva il pane in negozio si segnava sul libretto; una volta arrivati
a settanta chili ci portavano un altro buono.
Questo mondo è finito nei primi anni 70, quando i vecchi hanno lasciato i campi e i figli hanno fatto altri mestieri. Anche i miei, Manuela e Salvatore, hanno fatto altro.
Con sua moglie Rita in negozio vendevate anche la pasta napoletana.
Qui tutti erano abituati a mangiare pochi formati di pasta; Albadoro faceva pochi tipi: bumbunin, capellini o fidelini, penne rigate e farfalle, spaghetti, ma noi eravamo abituati agli ziti, ai mezzani, ai mezzanelli…
Mi sono detto: come si deve fare qua? bisogna prendere la pasta dal sud e
portarla qui. All’inizio la trovavo solo a Torino, dove c’erano più grossisti e io andavo da Lucio Garofalo: stavo allora nel negozio di via XX Settembre, chiudevo all’una, non andavo a casa a mangiare, mi facevo un panino e andavo subito a Torino, allora non c’era neppure l’autostrada.
Alle due aprivano, io caricavo la pasta e me ne tornavo ad Asti. Avevo anche
preso la patente. Qualche anno dopo ad Asti c’era anche Piano con il deposito in via Bonzanigo e vendeva “Pagano & Cirillo”. Poi mi sono messo in contatto con il pastificio Russo di Cicciano e con loro abbiamo lavorato molto.
La pizza rossa è un’altra specialità.
La pizza è fatta con la stessa pasta del pane, pomodoro, l’olio; io metto sempre quello extravergine, gli altri quello di semi… i pelati arrivavano dal
mio paese, dove c’è uno stabilimento che lavora i pomodori.
La pizza rossa è andata sempre bene; tanti astigiani l’hanno conosciuta e ancora mi chiedono di rifarla.
Come si sente adesso che partecipa al progetto che ha riaperto il forno di corso Alba?
Sono contento, vedo che i ragazzi e le ragazze hanno voglia di lavorare e hanno imparato in fretta.
Hanno voluto mettere il mio nome sull’insegna che prima manco c’era. Sento tanto affetto attorno a me. Quel mio forno spento per nove anni mi faceva tristezza. Ora è tornato caldo e con lui anche il mio cuore.
