sabato 1 Ottobre, 2022
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OSTERIE ASTIGIANE

La Jucci e l’epopea del Falcon Vecchio

I piatti forti erano agnolotti, merluzzo e l’immancabile bollito.

L’insegna in ferro battuto del “Falcon Vecchio” si è trasferita negli anni prima in via Mameli, all’angolo con via Carducci non lontano da piazza Catena e poi nel borgo di Santa Caterina, in corso Alfieri, nei bei locali dalle volte affrescate dove aprì negli anni ’80 il “Mocambo.”

Ma il “Falcon Vecchio” resta, nel ricordo degli astigiani di seconda e terza età, quello di vicolo San Secondo, dietro la Collegiata, nella storica  casa che esiste ancora oggi, in uno stato di deplorevole degrado e imprigionata in un inguardabile e per certi versi osceno “sipario di ferro”.

Questo blocco al passaggio pedonale escogitato contro i graffitari e imbrattatori di muri è risultato un rimedio pessimo che cancella anche la memoria di un luogo: in quella casa – cucina, cortiletto e sale da pranzo – è passata la storia della cucina astigiana ma anche quella di una città dove l’incontro tra l’artigiano e il capitano d’industria, tra l’operaio e l’avvocato di grido, era la norma e non l’eccezione. Protagonista della straordinaria avventura del “Falcon Vecchio”, che la leggenda – forse solo una leggenda – vorrebbe come la più antica osteria cittadina, aperta a metà del ’400, è stata la famiglia Chiusano che ne acquistò i muri nella prima metà degli anni ’10 del secolo ventesimo da un certo Spirito, di origine francese, per cederli sessant’anni dopo, nel 1972, a Guido Marinoni. 

Giovanni Chiusano, il capostipite, emigrato a 14 anni negli Usa, aveva imparato a fare il cameriere a New York. Tornato in Italia per gli obblighi di leva, si sposò con Giuseppina Torchio e diventò il mitico gestore del Falcone di cui fece diventare indimenticabili il vino (prodotto in proprio, comprando le uve e vinificando nelle cantine della vicinissima canonica della Collegiata di San Secondo) e l’imperiale bollito misto piemontese che amava servire in prima persona, con l’orgogliosa consapevolezza dell’indiscutibile primato del prodotto.

Regina della sala del Falcon Vecchio e custode dell’assoluto rigore con cui veniva proposta la “lista” (le cosiddette contaminazioni tanto gradite oggi, non erano concepibili al Falcone dove al massimo si poteva fare un’eccezione per gli spaghetti al posto dei tradizionali tajarin) era la figlia primogenita Adelina – il fratello Renato dava qualche volta una mano, ma la sua strada lo portò verso altre attività lavorative.

Adelina aveva prima imparato l’arte della cucina dai migliori cuochi dell’epoca e lasciò poi la guida dei fornelli alla sorella minore, Jucci. È proprio Jucci – grande quanto quasi invisibile cuoca del Falcone per oltre vent’anni – l’unica testimone vivente di quella eccezionale dinastia e di quella irripetibile stagione astigiana, a raccontarci le atmosfere e le storie del Falcone.

Nata nel 1927, alta, bella, determinata e indipendente per quanto potevano esserlo le ragazze dell’epoca, Jucci a 14 anni già giocava a pallacanestro nella squadra che nel ’41 partecipò ai Ludi Juveniles.

Le piaceva anche fare atletica o girare per Asti sulla sua invidiatissima bici Savoiarda Prina. Diplomata alle Magistrali parificate della Purificazione, si impegnò per qualche tempo, a guerra ormai finita, in attività educative in un Corso assistenti curato dall’educatrice Teresa Maccagno che prevedeva periodiche e rilassanti gite sulle rive del Tanaro: «Furono gli anni più belli della mia gioventù – ricorda Jucci – quelli in cui decisi anche che mi piaceva di più lavare i piatti del Falcone piuttosto che andare a insegnare».

La squadra femminile di pallacanestro che rappresentò Asti ai Ludi Juveniles del 1941. In piedi, da sinistra: Carla Valpreda, Mirka Fassio, Fedra Dell’Oro, Anna Valenzano e Bruna Boano. Accosciate, da sinistra Palmesino e Jucci Chiusano
La squadra femminile di pallacanestro che rappresentò Asti ai Ludi Juveniles del 1941. In piedi, da sinistra: Carla Valpreda, Mirka Fassio, Fedra Dell’Oro, Anna Valenzano e Bruna Boano. Accosciate, da sinistra Palmesino e Jucci Chiusano

Altro che lavar stoviglie! Da quella cucina uscirono i piatti diventati i pilastri della “vera” gastronomia astigiana e la “padrona dei fornelli” era lei, la Jucci, che aveva imparato da Adelina e dal papà Giovanni, ma che ormai cresceva da sola usando capacità, intelligenza e rara pazienza, pur tenendo rigorosamente basso il profilo della sua attività. E di pazienza ce ne voleva per gestire il Falcone che fino al passaggio di consegne, ebbe due volti affini ma distinti.

Dalle 12 alle 14 e dalle 18 alle 23 era il ristorante che serviva alcuni tra i più noti personaggi della città. Dalle 14 alle 17,30 si trasformava in una delle più accoglienti osterie del centro storico dove campeggiava il mitico tavolo “vista strada” su cui erano sistemate le bottiglie di vino dei clienti. Ognuna con il nome del “possessore” scritto in gesso e ognuna, per evitare “indebite intromissioni” con il segno del livello del vino.

Il gruppo delle ragazze del Corso assistenti, guidato da Teresa Macagno (in secondo piano, a sinistra) in gita sulle rive del Tanaro nel 1946. Jucci Chiusano è la prima da destra in primo piano

«Unica eccezione – ricorda ancora Jucci – quella delle 13,30 quando qualche avventore da “osteria” passava a bere un bicchiere mentre era in funzione il ristorante; le due tipologie di clienti restavano comunque nettamente distinte

I nostri piatti tradizionali? È presto detto: sempre acciughe al verde, carne cruda battuta al coltello, qualche fetta di salame crudo. Talvolta l’insalata russa e in stagione sempre l’insalata ‘d cucuni (ovuli), così come d’inverno c’era sempre la zuppa di ceci. Poi tajarin, agnolotti, pasta e fagioli, finanziera, faraona in salmì, bagna cauda, merluzzo al verde o alla veneziana. E i tartufi per fondute, risotti, carne cruda, uova al padellino. Su tutti il gran bollito piemontese a cui mio padre teneva più di ogni altra cosa». ù

A un passo dal Teatro Alfieri, il Falcone era sovente visitato da illustri ospiti. «Ricordo, tra gli altri, Gino Cervi ed Emma Gramatica che pretese di avere, per stare a tavola, uno sgabello di velluto, ma soprattutto mi ricordo di una curiosa consuetudine di molti spettatori che, durante l’intervallo tra un atto e l’altro, facevano una rapida scappata da noi per gustare un paio di dozzine di agnolotti al volo».

Giovanni Chiusano, papà di Jucci e grande “patron” del Falcon Vecchio nella sua osteria-ristorante
Giovanni Chiusano, papà di Jucci e grande “patron” del Falcon Vecchio in primo piano nella sua osteria-ristorante

Vicini anche al grande Salera. Vi facevate concorrenza? «Assolutamente no, noi eravamo una pulce al loro confronto ma ogni tanto erano proprio loro a venire a mangiare da noi». Così come accadeva per molti altri astigiani importanti. «Certo, ci consideravano la giusta alternativa alla cucina di casa. Venivano i Griffa, Giorgio in particolare, e l’ing. Clinanti che avevano addirittura il loro posto fisso, lo stesso grande chef Giovanni Fasciola, l’avvocato Guglielmo Pasta (“preparatemi i friciulin verdi”), lo scenografo Eugenio Guglielminetti, il geom. Aldo Boffano (“tenetemi il merluzzo”), il pittore Silvio Ciuccetti, goloso di peperonata, e Cecco Bruno che arrivava solo la sera e non andava più via»

Jucci, tutte queste cose buone fanno venire voglia di provarle, ci regali almeno una ricetta. «Non ci penso proprio, l’epoca di quel Falcon Vecchio è finita. Le ricette non sono fatte solo di ingredienti e tempi di preparazione, meglio lasciarle al ricordo di chi c’era».

Nel Novecento erano ancora attivi una settantina di “ostu”

È del 2006 un nostro “censimento” delle ultime osterie della città, quelle del Novecento, prima che svanissero anche dalla memoria, pubblicato sul Codice della cucina autentica di Asti (Sagittario editore). Ne sono state ricordate una settantina. Di quei tanti òstu attivi in città, almeno qualcuno tra i più rinomati e frequentati merita un breve ricordo.

Uno degli ultimi, la Trattoria del Mercato, chiuse, non senza polemiche, nel 2000 quando fu demolito il basso fabbricato che la ospitava in piazza del Palio, quasi all’angolo con via Emanuele Filiberto. Un locale storico, uno stanzone e una stufa, rilevato nel ’48 dalla famiglia di Rosalba Faussone, dove a mangiare trippa, merluzzo, fritto misto, agnolotti si alternarono generazioni di astigiani delle estrazioni più diverse e dove già alle prime luci del mattino i negozianti del mercato si concedevano robuste colazioni. La mitica Rosalba servì i suoi piatti anche a scrittori come Luis Sepùlveda, che la citò in un suo racconto, e ospitò la torcida giornalistica al seguito del Brasile ai mondiali di calcio del 1990, quado la nazionale carioca venne in ritiro ad Asti. Dopo la chiusura Rosalba continua ad aiutare il nipote nella trattoria che porta lo stesso nome, dall’altro lato della piazza.

Entrando al Falcon Vecchio, c’era un tavolino di ferro rotondo sul quale erano sempre appoggiate bottiglie di vino che sull’etichetta avevano dei segni fatti a matita, ma nessuno se ne stupiva. Erano le bottiglie dei clienti abituali. Falegnami, materassai, bottegai, che a metà pomeriggio sospendevano il loro lavoro per la “pausa bevuta”. Lasciavano la loro bottega nei dintorni e si ritrovavano alla “Falca”. Sulla bottiglia che non veniva finita il giorno era “segnato” il livello del vino, in modo da essere sicuri che il giorno dopo si ritrovasse allo stesso livello e che nessuno nel frattempo ne avesse approfittato. Nel 1753 si trasferì dall’attuale via Gobetti alla via dietro la Collegiata. Per gran parte del secolo scorso fu gestito da Giovanni Chiusano (che molti ricordano in tarda età ancora a compiere il rito del taglio dei bolliti ai tavoli dei clienti) e dalle figlie Adelina e Jucci. 

Il Caffè San Carlo, ancora oggi come in passato, è il ritrovo dei trifulau che già nelle prime ore del mattino segnano la loro presenza con l’inconfondibile profumo dei tartufi. Tra le due guerre il lato destro del locale, verso via Repubblica Astese, al sabato sera e alla domenica, diventava abitualmente “café-chantant”. Il San Carlo era posto di commercio. Tra gli abituali clienti anche diversi pastori, solitamente accampati sulle rive del Tanaro, che andavano a vendere le loro tome.

Il Macallè, chiuso nell’ottobre 1965, durante l’ultima guerra ha avuto un ruolo di non secondaria importanza nella lotta partigiana. Flavio Tosetti – proprietario del Macallè con la moglie e i figli Angelo, partigiano, Libero e Nanni – fu un grande antifascista e il suo locale fu a lungo un ritrovo clandestino durante la lotta per la liberazione, frequentato da Pietro Berruti, dal “colonnello” Toselli, da “Berto” e da altri capi partigiani. Al tempo stesso, però, ai tavoli del Macallè sedevano sovente a cena il comandante del presidio tedesco con altri ufficiali. E addirittura si dice anche che tra il cuscino e la sedia dove Flavio Tosetti sedeva abitualmente dietro il bancone fosse nascosto un quaderno dove venivano segnati messaggi e movimenti delle bande partigiane. Di sicuro, nella grande cantina sotto il Macallè c’erano mitra, pistole e bombe a mano, destinate ai partigiani, ben nascoste nelle botti.

La Ciòrnia vèrda si affacciava su piazza San Giuseppe. Era bottiglieria e trattoria dove la “Néta” era addetta alla cucina. Chiuse intorno al 1960. Ufficialmente non aveva un nome. Qualcuno sostiene che ciòrnia vèrda derivasse dal fatto che la padrona, la figlia e addirittura la nipote fossero piuttosto sorde e che tutte e tre amassero vestire sempre con qualcosa di verde, al punto che per un certo periodo anche le pareti del locale furono tinteggiate di verde. Ma c’è anche da tenere conto che ciòrnia vèrda è il nome che nel gergo astigiano era dato alla gorgonzola, uno dei cibi più richiesti nelle osterie.

Tra i piatti più serviti, oltre alla gorgonzola, c’erano le alborelle del Tanaro in carpione. Erano fritte e “scarpionate” in continuazione e sempre aggiunte a quelle solitamente contenute nella bertùn-a, il grande piatto fondo di terracotta che non veniva mai svuotato, così che gli avventori non sapevano se mangiavano quelle cucinate il mattino stesso o quelle di quindici giorni prima.

La “Ciòrnia vèrda” era il ritrovo dei cartuné che dal Borbore portavano la sabbia ai muratori nei cantieri e si fermavano a berne un bicchiere a ogni passaggio. Si ritrovavano anche il sabato pomeriggio per aggiustare i conti con i loro clienti. Si usava un sistema molto semplice ma ingegnoso, che non lasciava adito a discussioni e contestazioni. Per tenere la contabilità si utilizzavano due strette e sottili assicelle di legno lunghe una spanna. Una la teneva il carrettiere e una il capomastro. Alla consegna in cantiere di ogni tumbarèl di sabbia o ghiaia, i due estraevano di tasca le tavolette di legno, le affiancavano, vi incidevano una tacca con un coltello che passava su entrambe e poi ognuno si riprendeva la sua. Quando a fine settimana ci si trovava davanti a una bottiglia per regolare i pagamenti, il confronto dei due pezzi di legno non ammetteva discussioni.

Di fronte alla chiesa di Santa Caterina, accanto all’antica Porta Sant’Antonio, c’era l’osteria di Trej Ciuchìn documentata dagli inizi del ‘700. Fu il teatro delle gesta epiche di Filippo Righetti detto “Falamoca” (omonima maschera del carnevale astigiano) che, di guardia alla Porta, uccise tale Ottavianino, rifiutatosi di “reggere la pietra” in segno di pedaggio, ma poi assolto per aver difeso la sicurezza della città. Quell’osteria era un punto di sosta quasi obbligato per chi tornava da un funerale. Tornando dal cimitero, gli amici del morto si fermavano a bere una bottiglia di vino e poi se ne andavano lasciando sul tavolo un bicchiere pieno, per il defunto.

Nel cuore di Asti, in vicolo Anfossi, c’era la Trattoria del Popolo. Più conosciuta ancora come “Il Popolo”, è stata attiva per quasi tutto il Novecento e per lunghi decenni la gestì Albino Freilino con la sua famiglia. Un pilastro di ghisa al centro di una sala abbastanza grande da contenere il bancone di legno con dietro la stagera piena di bottiglie, lo spazio per gli avventori che si accontentavano di un bicchiere bevuto in piedi con qualche veloce commento, e un buon numero di tavoli “da ostu”, cioè quelli abbastanza lunghi e piuttosto stretti, con le gambe tornite.

Il Popolo – che del resto rispettava le regole e le usanze di tutte le altre osterie della città – si animava a metà pomeriggio, dopo le quattro, quando comparivano gli artigiani e i bottegai dei dintorni. A cena, qualcuno c’era sempre. Sapeva che Rita (la “Bina”) aveva pronta pasta e fagioli, oppure i ceci con le costine se era stagione, o in alternativa una pastasciutta, mentre gli agnolotti venivano fatti, rigorosamente a mano, solo su richiesta o nei giorni di festa. Non mancava mai l’arrosto con più di un bagnet, o la trippa in umido o lo spezzatino. Dopo cena ai tavoli i soliti clienti intavolavano le solite discussioni, animate fino a tarda ora, quando sulla porta si “mettevano le ante” e si spegneva lo sferico lampioncino opaco che illuminava fioco l’ingresso. 

Il biglietto da visita del Falcon Vecchio
Il biglietto da visita del Falcon Vecchio

Un rito che si è compiuto per decenni. Poi arrivarono i bar, le insegne al neon e le prime televisioni. Il mondo stava cambiando e anche il tempo delle vecchie osterie è svanito.

L’AUTORE DELL’ARTICOLO

Astigiani è un'associazione culturale aperta, senza scopo di lucro, che ha bisogno del sostegno di altri "Innamorati dell'Astigiano" per diffondere e divulgare la storia e le storie del territorio.
Tra i suoi obiettivi: la pubblicazione della rivista trimestrale Astigiani, "finalizzata alla raccolta e diffusione di informazioni e ricerche di storia e cultura astigiana dal passato remoto a quello prossimo, con uno sguardo al presente e la visione verso il futuro (dallo statuto), la raccolta di materiale per la creazione di un archivio fotografico, video e documentale collegato al progetto "Granai della memoria", la realizzazione di presentazioni pubbliche e altri eventi legati al recupero della memoria del territorio.

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