Tanaro era un mondo. Almeno fino alla metà del Novecento, quando gli stenti del dopoguerra si mutarono, a poco a poco, nel primo benessere della ripresa e del nascente boom. Tutto cambiò, anche sul fiume e intorno al fiume. Per secoli era stato, per molti che abitavano le rive sue e quelle del Borbore e della Versa, gli affluenti-compagni, una risorsa. Economica, di vita. Erano i pescatori e i costruttori di barche, i navet, con cui lo si navigava e attraversava. Le lavandaie e i coltivatori di canapa, una pianta che nelle sue terre umide trovava un habitat ideale. Gli ortolani che sfruttavano campi generosi. La gente dei mulini che utilizzava la sua corrente. I traghettatori e i gestori dei porti dai quali si partiva e dove si arrivava. Chi scavava sabbia e ghiaia (i griau). Chi gestiva osterie, trattorie, luoghi di ritrovo. Gente che sul fiume viveva e per cui il Tanaro era una frontiera, quella che separava l’al di qua e l’al di là da Tani. Da una parte un mondo con i suoi modi di vita fatti di terra ma soprattutto di acqua, con le sue regole, i suoi personaggi, dall’altra la città, la terraferma, la vita lavorativa, le botteghe, le fabbriche. E la città lo frequentava volentieri, in tempi in cui le gite fuori porta e le vacanze al mare erano roba da ricchi e per le maggioranza riti di là da venire.
Il Tanaro era una spiaggia e un ritrovo, ci si andava a ballare, a far merenda, a nuotare.
Laura Calosso e Laura Nosenzo, in un libro pubblicato nel 1995, “Tanaro, il fiume amico nemico”, hanno raccolto decine di testimonianze che restituiscono in tutte le sue sfaccettature quell’universo variegato. Lo hanno fatto vent’anni fa, in un momento in cui erano fresche le ferite e le paure dell’alluvione e ancora vivo il ricordo di personaggi mitici come Aldo Brondolo, detto il Pirata, Toni del Gener, Domenico Viarengo il Göb. Così come quello della guerra e della lotta partigiana, dei ponti bombardati e dei rigidi inverni in cui il fiume gelava e lo si attraversava a piedi. Intorno al Tanaro fiorì anche una gastronomia, capace di sfruttare al meglio le materie prime che il fiume metteva a disposizione. Pesci innanzitutto, quando l’inquinamento non era ancora un problema. Si mangiavano le arborelle fritte, e poi barbi, tinche, carpe, cavedani ancora fritti o in carpione.
Per quanto riguarda le anguille, allora abbondanti, si cucinavano in diversi modi: al verde, alla livornese, in carpione. Come primo, agnolotti e maltagliati coi fagioli, poi venivano coniglio e pollo alla cacciatora, rane fritte, trippa, stufato, spezzatino. Piatti ricchi e gustosi, buoni per cancellare anni di difficoltà. Ma dove si andava a consumare queste specialità? Prima di tutto nelle baracche che ci si era costruite per custodire attrezzi agricoli e da pesca e che presto erano diventate anche luoghi di convivialità e di festa, dove ci si trovava con gli amici. E poi nei tanti ristoranti e nelle osterie spuntati sulle rive del fiume, ad Asti ma anche a Castagnole Lanze, Motta di Costigliole, a Isola o a Rocchetta Tanaro. Ad Asti c’erano il Moro e il Gener. Il primo aveva preso il nome dal gitano franco-algerino di pelle scura che lo aveva fondato e vi cucinava pesce fino al 1962, quando fu rilevato da Giovanni Ollino, detto Freccia. Con lui e la sua famiglia il menù si arricchì e gli agnolotti presero a regnare. Da qualche anno l’insegna del Moro si è trasferita in centro in via Mameli e la nuova generazione degli Ollino gestisce con successo, nello stesso posto lungo il fiume la birreria-pizzeria One More, frequentata da giovani. Il Gener era nato come Giardino Incantato e assunse il nome del gestore, Vittorio Carlotto, detto Gener. La storia successiva di questo ristorante è legata al nome Gener Neuv, che il lavoro e la passione della famiglia Fassi, Piero e Pina e le loro figlie hanno trasformato in luogo di alta cucina. Dopo una pausa di riflessione di qualche mese il Gener Neuv ha riaperto da poche settimane in centro ad Asti, in via Leone Grandi, in coabitazione con Tuit per Eatly, negli stessi spazi nella via del Teatro Alfieri dove un tempo c’era l’osteria della Tre Galline, poi divenuto ristorante Savoia e poi ancora La Perla. Il Gener Neuv ha riaperto il 5 novembre a vent’anni esatti dall’alluvione del 1994 che devastò il locale lungo il Tanaro, ma che i Fassi seppero far rinascere.
A Trincere c’era il Canal del Göb, frequentato da barcaioli e pescatori, come il loro circolo che era a due passi. In corso Savona la trattoria Del Mulino, diventata poi Albero Fiorito. Di là dal Tanaro, ecco l’osteria della Mora Nera. Alla confluenza fra Tanaro e Borbore, Da Gino era apprezzato d’estate, perché li davanti si faceva anche il bagno. Ai Molini di Isola c’era Da Pasqualina, ai confini fra Costigliole e Castagnole, a Cascina Salici si poteva attraversare il fiume con il traghetto, si giocava a carte e a bocce e i clienti arrivavano anche da Govone, San Marino Alfieri, Canove, a mangiare pesci e bagna cauda.
In tutti questi posti si bevevano barbera, grignolino e freisa, vini astigiani che al tempo non conoscevano alternative nei bicchieri. Né i clienti ne sentivano il bisogno. Era il tempo dei pesci fritti e dei tuffi nella corrente, stando attenti ai pericolosi “mulinelli”.
La Ricetta
