giovedì 25 Aprile, 2024
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Memorie a tavola

Quando non si butta(va) via niente

Esempi in cucina contro lo spreco alimentare

 

Nel Monferrato contadino preindustriale – ma certe abitudini sono sopravvissute fino al secondo dopoguerra, intensificate durante le congiunture belliche – c’erano almeno due occasioni nel corso dell’anno agricolo in cui ci si ingegnava a recuperare scarti, resti, avanzi: in una parola, a non sprecare.

Terminata la mietitura, bambini e ragazzi venivano mandati a spigolare (amsuné), a raccogliere cioè le spighe rimaste sul campo dopo che i mietitori avevano tagliato col falcetto gli steli, radunato i mazzi in covoni e accatastato questi ultimi in biche. Ma guai avvicinarsi ai burli (le biche, appunto), per sfilare qualche spiga in più! Il bottino della spigolatura veniva poi sfregato per sgranare i chicchi, passato al setaccio, liberato dalle glume e dalle impurità, infine macinato – chi non aveva attrezzature utilizzava il macinino da caffè – per ricavare una farina grossolana ma saporita. La quantità era poca per fare il pane, si utilizzava semmai per impastare un po’ di tagliatelle destinate al pranzo della domenica. Altro momento “antispreco” in campagna era quando, tra ottobre e novembre, si andava a rapulé, col permesso dei proprietari della vigna.

I grappoli rimasti dopo la vendemmia – perché nascosti tra il fogliame o perché ancora acerbi o non troppo sani – e quelli di più tarda maturazione (i rapulin d’ San Martin), erano religiosamente racimolati e trasformati in una damigianetta di vino, prezioso per chi non possedeva vigneti propri.

Il primo comandamento di quella cultura contadina era dunque: niente doveva andare an malura, soprattutto se si trattava di possibili derrate alimentari, dalle spighe di grano ai grappoli d’uva, dalle piccole pesche selvatiche, pazientemente “messe via” in bottiglia, agli scarti degli ortaggi.

Se la tradizione rurale toscana ha inventato lo “sformato di baccelli” (gli involucri dei piselli) e quella siciliana la “pasta con i tenerumi” (ovvero le foglie apicali della pianta di zucchine), le massaie piemontesi hanno confezionato nel tempo tonnellate di caponét, utilizzando le foglie esterne e più dure del cavolo a mo’ di involtino, con un ripieno più o meno ricco, secondo le disponibilità.

 

La saporita sapienza che fa recuperare gli avanzi

 

Le Spigolatrici, dipinto di Jean-François Millet realizzato nel 1857 e conservato al Musée d’Orsay di Parigi

 

Si tratta di creatività vera, figlia della necessità che, com’è noto, aguzza l’ingegno.

E che dire dell’arte di recuperare gli avanzi? Polpette e frittate, zuppe e minestroni e i tanti modi di riutilizzare il pane raffermo, trasformato in budini e torte con un poco di zucchero e cacao, in süpa mitunà (le fette di pane, sistemate a strati con un trito di lardo, cipolla ed erbe aromatiche, si coprono di brodo e si mettono in forno), in panada (un pancotto magari arricchito da un uovo sbattuto), in pan pìst (pane secco grattugiato, leggermente tostato e fatto rinvenire nel brodo caldo, quel che ci vuole per bambini e anziani). Il costume del non sprecare, nato e rafforzato da secoli di ristrettezze economiche fino a diventare una “seconda natura”, era il cardine di una cucina che riciclava pure gli avanzi di polenta – cibo già di per sé povero – in ulteriori pietanze per il giorno dopo o in ghiottonerie a costo zero per i bambini: fette di polenta ormai dura messe ad arrostire sulla stufa, pasticci che si giovavano del condimento di un cucchiaio di fagioli cumudà e, se si disponeva di un bicchiere di latte e di un paio di uova, le chiciòle: riprepariamo queste deliziose frittelle sbriciolando polenta avanzata (fredda e indurita), impastandola con latte, poco olio, tuorlo d’uovo e qualche cucchiaio di farina; ne faremo con le mani grosse palline che vanno poi spianate con il mattarello e, infine, fritte in olio caldo.

 

Testina di vitello brasata

 

 

Da tempo i grandi chef vanno ideando piatti in cui si utilizzano tagli di carne “poveri” che, con sapienti accorgimenti, assumono grande nobiltà. La ricetta originale della “Testina brasata ai due aceti” di Walter Ferretto del Cascinale nuovo di Isola d’Asti può essere adattata alla cucina casalinga dando nuova vita ad avanzi di bollito, con la te- stina in prima fila. Del resto in molte regioni italiane sono di tradizione i bolliti “ripassati” in padella, con patate o altri condimenti.

Non sappiamo se i nostri antenati contadini utilizzassero, tra gli avanzi, anche le bucce di patate, sta di fatto che oggi sono di gran moda fritte: come stuzzichini negli aperitivi, come antipasto a una pizza, come snack davanti alla tv.

Mode a parte, si constata con piacere che, dopo decenni di miti della sovrabbondanza, di consumismo e di acquisti quasi compulsivi, con relativi dispendi di risorse e sprechi, l’antichissima cultura del riciclo si sta rinnovando e imponendo sulla cultura della dissipazione. Se il tempo dello spreco non può dirsi certo concluso – la sociologia e l’economia insegnano che è strettamente connesso e funzionale al sistema della produzione alimentare industriale e della grande distribuzione organizzata –, si assiste a una maggiore consapevolezza dei consumatori, si moltiplicano le campagne di sensibilizzazione, escono numerosi i ricettari per cucinare con gli avanzi.

Stando al Rapporto 2018 dell’Osservatorio Waste Watcher per la nona edizione della campagna Spreco Zero, sei italiani su 10 dichiarano di gettare il cibo ancora commestibile solo una volta al mese (17%) o addirittura più raramente (43%). Il 16% butta alimenti buoni una volta alla settimana e il 15% ogni due settimane.

Ma quasi tutti – il 92% – si sentono in colpa quando si ritrovano a gettare il cibo. Forse ci stiamo allontanando, per lo meno come singoli cittadini, dal trattare il cibo come pura merce, privata dei suoi valori culturali, sociali e ambientali durante tutte le fasi della filiera agroalimentare.

Prendere dunque un bel pezzo di testina avanzata da un gran bollito misto, cui ag- giungere magari un trancetto di muscolo. Le carni, che devono essere ben fredde e sode, senza sfilacciature, vanno tagliate a dadi non troppo piccoli. Scaldare un filo di olio in una padella antiaderente e far rosolare i cubetti di carne per qualche minuto. Unire due o tre cucchiai di aceto di vino rosso (al Cascinale nuovo si usano due aceti: il balsamico tradizionale di Modena e l’aceto di Barolo), far ridurre il liquido finché i cubetti non risulteranno glassati e, infine, cospargerli con un fine trito di capperi ben dissalati e asciugati. Lasciare ancora un attimo sul fuoco, quindi servire ben caldo con un po’ di sughetto di cottura. Come? Lo chef Ferretto dispone la testina brasata su una crema di castagne (in questo caso niente capperi), ma sono adattissime anche una passatina di ceci, una purea di patate e, perché no, due cucchiaiate di polenta tenuta molto morbida, quasi cremosa.

 

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