Anselmo Ottazzi e la moglie Ortenzia Aletto cominciarono a far pasta per caso. Con il boom del Dopoguerra a Torino le vecchie piole piano piano sparivano. Erano di moda i bar moderni, con i banconi lucidi, i tavoli di formica con le gambe di metallo cromato, il flipper e il frigo dei gelati.
Io facevo quello: compravo le piole, vecchie osterie senza più clienti – racconta Anselmo che oggi ha 78 anni – e le trasformavo in bar moderni e li rivendevo. Era un mestiere che bisognava avere fiuto. C’era un negozio di pasta fresca in via San Secondo nel cuore di Torino che mi interessava per fare un bar. Un giorno c’erano tutte le macchine per fare la pasta in mezzo alla via. Il proprietario mi disse: mi dai 4 milioni e te le do tutte. Accettai. Ce n’erano da riempire un camion. Accettai e le portai a Casorzo da mio cognato. Quando ho venduto il bar, ho deciso di aprire un pastificio.
Anselmo e Ortenzia Ottazzi aprono il laboratorio artigianale nel 1980
A Montemagno, paese astigiano famoso per il suo bel castello e per la produzione di “grissie”, il pane monferrino. Il paese al pane dedica ogni anno una giornata di festa. Era il 1980 e inizia in una nuova vita per Anselmo e Ortenzia. Il primo negozio era dall’altro lato del paese, arrivando da Asti, nella casa di Luigi Ferraro. Mia moglie e la gente pensavano che a Montemagno un pastificio non avrebbe mai funzionato: gli agnolotti, dicevano, qui se li fanno nelle case, mica come i signori di Torino. Il trasferimento nei locali sulla strada che oggi ospitano il Pastificio artigianale Baracco avvenne nel 1982. Siamo sulla strada verso Viarigi e Vignale Monferrato.
C’era una cantina – dicono Alselmo e Ortenzia – ne ricavammo due stanze. Cominciammo con gli agnolotti. Abbiamo preso la ricetta della nonna Palmina Accornero che ci ha insegnato il vero gobbo monferrino di Santo Stefano di Montemagno, dentellato solo sui tre lati. Ho cominciato a vendere da Novara a venire in giù. Il marketing era semplice: lasciavo un chilo di nostri agnolotti in ogni negozio. Ma in quegli anni c’era ancora diffidenza. Quando tornavo la settimana dopo, tanti non li avevano nemmeno aperti. Li buttavo ai pesci nel Sesia! Quanti agnolotti hanno mangiato! Successe poi che ad Alessandria ebbi il mio colpo di fortuna e cominciai a servire i supermercati Colagrande. Facevo tutta pasta fresca. Avevamo una macchina da 50 chili di agnolotti all’ora. Oggi un macchinario moderno ne fa 130 chili all’ora. Poi ho cominciato a servire le mense delle fabbriche, la caserma e l’ospedale alessandrino. E hanno cominciato a cercarmi anche altri clienti. Il nome piano piano si è fatto conoscere, anche perché la qualità non si inventa. Noi ci abbiamo sempre messo solo roba buona. Capitava di lavorare anche di notte. Una volta in cui il signor Cabrini della Pro loco di Villafranca mi chiamò alle 10 di sera: non possiamo più fare gli agnolotti, abbiamo rotto la macchina e abbiamo la festa del paese. Va bene, dissi, vieni su. Arrivò con una bacinella di ripieno e abbiamo fatto agnolotti fino alle 2 di notte. La gente è stata a tavola fino a quell’ora ad aspettare gli agnolotti. Ero il pastificio amico”.
Dal 1999 arrivano i Baracco che lanciano anche la gastronomia
Dopo vent’anni di lavoro, nel 1999, il pastificio passa di mano. Andò così. Pietro e Annalisa Baracco avevano un panificio a Camagna Monferrato. Erano già amici degli Ottazzi e all’epoca avevano due giovani da sistemare: Diego, 23 anni, e la sorella Debora, 18. Diego lavorava in panetteria già da 7 anni e si era preso una pausa sabbatica di alcuni mesi in Australia per imparare l’inglese e vedere luoghi nuovi.
“Sono tornato e mi sono lanciato – ricorda Diego che oggi di anni ne ha 41 anni – I signori Ottazzi avevano fatto un buon lavoro ma servivano anche idee nuove e con mia sorella abbiamo deciso che si poteva aggiungere anche una gamma di prodotti di gastronomia tipica: mia mamma cucina bene e ci ha dato l’input giusto. Tutte le nostre ricette tradizionali monferrine sono di mamma Annalisa. A Montemagno oggi il laboratorio si è ingrandito: sono tredici i dipendenti. Accanto a Diego lavora la moglie Emanuela (hanno due figli: Ivan, 11 anni, e Giulia, 6). La sorella Debora, 36 anni, gestisce il punto vendita di San Germano (Alessandria) con sei dipendenti.
Nuovo punto vendita a Torino, gli agnolotti monferrini vanno anche all’estero
Abbiamo deciso di investire per far crescere l’attività: a ottobre – annuncia il pastaio – apriamo un punto vendita a Torino alla Crocetta, in via De Gasperi. La soddisfazione più bella è che anche i miei dipendenti lavorano per passione come noi. Tutti i giorni, nel laboratorio di Montemagno, si producono quintali e quintali di pasta fresca: agnolotti, tajarin, ravioli vegetariani, pasta al forno, gnocchi. Gli agnolotti tutti lo vogliono ma pochi hanno ancora voglia di farli in casa come una volta. Quest’estate una Pro loco ha ordinato 15 quintali di agnolotti in una settimana: vuol dire servire 10 mila persone.
E ancora: Solo nella settimana di Natale, facciamo 50 quintali di agnolotti. Con un chilo mangiano 6 persone, con un quintale 600 persone, con 50 quintali oltre 30 mila persone. Funziona bene anche la gastronomia: è un servizio che diamo a questa parte di Monferrato. Oggi le donne lavorano e hanno meno tempo di stare ai fornelli, ma cercano sempre il cibo genuino.
Il Pastificio Baracco serve anche tantissimi ristoranti stranieri: gli ultimi due clienti acquisiti sono in Austria. La cucina monferrina è molto amata all’estero soprattutto gli agnolotti. Facciamo consegne in giro tutti i giorni. Sperimentiamo sempre la qualità dei prodotti: abbiamo iniziato a utilizzare la canapa per fare la pasta all’uovo e le torte. Usiamo anche farine di farro e di kamut. Oltre che mastro pastaio, Diego è un campione di arti marziali: Ho vinto tre volte il campionato italiano di sandà, la boxe cinese, e una volta quello internazionale a Bolzano nel 2004. Credete nella dieta di un atleta gli agnolotti sono meglio degli integratori vitaminici.
