Nella piccola frazione il panettiere è nipote d’arte
Il ricordo più bello ha la luce delle prime ore dell’alba, quando con gli occhi ancora gonfi di sonno, andava in bottega a portare la colazione a nonno Giovanni. “Un the bollente in cui inzuppava i crackers appena sfornati”. Giacomo ricorda e sorride. I suoi nonni materni Ernestina Garesio e Giovanni Deideri, classe 1926 e 1919, non ci sono, più ma nella piccola Mondonio, frazione di Castelnuovo Don Bosco dove nacque San Domenico Savio, in tanti se li ricordano ancora. Erano i panaté, i panettieri, del paese. Un mestiere di famiglia tramandato di generazione in generazione. Cominciò il bisnonno Giacomo che all’inizio del Novecento gestiva un piccolo negozio di alimentari sulla piazza Conte Balbo e un ostu, una locanda dal nome altisonante: Albergo d’Italia. All’interno del negozio c’era il forno che veniva utilizzato da tutte le famiglie di Mondonio come luogo comune dove, una volta alla settimana, si faceva cuocere il pane. Ora è un piccolo museo che viene fatto visitare ai turisti dall’Associazione biblioteca San Domenico Savio. Risale agli Anni 30 il diploma con medaglia con cui si riconosceva a Giacomo la “specialità in pane di fabbricazione propria”. L’attività fu ereditata dal figlio Giovanni, che riprese a fare il panettiere dopo sette anni di lontananza da casa per la naja, impegnato sui fronti francese e iugoslavo e, infine, prigioniero in Germania. In paese era conosciuto come come Gioanin ‘l panaté. Alla fine degli Anni 80, Ernestina e Giacomo decidono però di chiudere bottega per raggiunti limiti di età. Mondonio perse il suo forno e la sua bottega che rappresentavano non solo un servizio per la comunità, ma anche un luogo di vita sociale dove le persone s’incontravano e scambiano due chiacchiere. Mai avrebbero immaginato che, venticinque anni dopo, il nipote Giacomo Freiburger sarebbe tornato di nuovo a fare il loro mestiere.
Un destino di famiglia “Amo fare il pane e i torcetti”
“Un destino di famiglia e al destino non si comanda” scherza il giovane. Trent’anni e una passione per il pianoforte, Giacomo ha preso la decisione dopo qualche anno passato a fare l’operaio in una fabbrica della zona: “Era da un po’ che ci pensavo ho imparato a fare pane e grissini rubatà dal nonno che dopo aver chiuso bottega, aveva costruito un forno in casa e io da ragazzino sono andato a lezione da lui. Io ho continuato a fare pane e grissini anche quando il nonno è mancato. A un certo punto mi sono detto: perché non trasformare questa mia passione in un lavoro?”. Nasce così “Il forno di Mondonio”, rigorosamente a legna con annessa una piccola rivendita inaugurata il 12 marzo sulla strada provinciale che collega Asti a Castelnuovo Don Bosco. Pochi metri quadri di negozio che è tornato come d’incanto ad essere affollato. Non più solo di abitanti del paese, ma anche di gente che viene da fuori. C’è chi è disposto a fare parecchi chilometri per trovare un buon pane. “Lavoro 16 ore al giorno – racconta Giacomo – mi sveglio nel cuore della notte per preparare gli impasti e far cuocere pane, grissini e pizze. Sono freschi tutti i giorni, anche la domenica. Devo ancora capire bene le quantità, ma sto migliorando. Certo, ci sono stati giorni in cui alle 4 del mattino ho sbagliato qualcosa e allora bisogna saper tenere il sangue freddo”. Pane, grissini, pizze, focacce, crostate, meringhe ma la vera specialità del forno sono i torcetti: “È una ricetta del nonno – rivela Giacomo – non avevo mai scritto le dosi e l’ho ricostruite facendo assaggiare le prove agli anziani del paese che conoscevano quelli de nonno: una volta dovevo mettere meno zucchero, l’altra più limone. Alla fine ce l’ho fatta: ora li faccio buoni quasi come quelli suoi”. Nonna Ernestina era invece l’esperta di grissini, crostate e “cestini”, uno speciale intreccio di pasta di grissini con, al centro, un ripieno di mele. Il giovane panaté utilizza ingredienti di qualità e, quando può, a km zero: “Le farine sono macinate a pietra nei mulini Serra di Moncucco e Giargia di Passerano Marmorito, le uova sono di galline allevate a terra, la marmellata dei croissant è dell’Agrimontana”. Dice ancora: “Devo adeguarmi ai tempi e propongo prodotti nuovi anche con farine integrali e di farro, ma la grissia monferrina e le biove, le miche e i micon come li chiamavano i nonni, sono esattamente come le facevano loro. Il mio pane dura molti giorni. A volte non è bello a vedersi, ma migliorerò”. Per ora, Giacomo è solo a lavorare in bottega, ma ha il supporto pieno di papà Gualtiero, funzionario dell’Assessorato regionale all’Agricoltura, di mamma Graziella, psicologa e insegnante, della sorella Margherita, studentessa di Medicina, e dei fratelli gemelli Pietro e Damiano, studenti ed entrambi appassionati di musica. Senza dimenticare la fidanzata che lo supporta moralmente nelle sue notti di lavoro. Tradizione da panaté e pagina Facebook. I panaté moderni vivono il loro tempo. Tutti gli aggiornamenti quotidiani dell’attività di Giacomo si possono leggere sulla pagina Facebook. Il forno di Mondonio ma in tanti preferiscono passare direttamente in bottega per conoscere le novità. E tra i sogni di Giacomo, c’è quello di ricreare quel clima di vita sociale e di incontro tra le persone che si respirava nella bottega dei nonni. Un’idea che può sembrare un po’ demodé in tempi di fretta e di vita virtuale, ma Giacomo ci crede. Un’altra scommessa è lanciata.
