La dolce eredità di nonno Luigi
Nonno Luigi era un asso del “Biscotto della salute” e della “Torta Belvedere” a base di farina di mandorle e nocciole.
Papà Alberto ha inventato il “Tanarino al rhum”, un cioccolatino ripieno con il distillato. Massimo ha un suo sogno, un po’ curioso: diventare il “re astigiano” delle profiteroles.
La famiglia Zanetti è la terza generazione di pasticcieri di Asti. Il laboratorio negozio è oltre il Tanaro, dove la città sfuma alla fine di corso Savona.
«Perché le profiteroles? – spiega Massimo – Mi vengono bene e sono come le ciliegie: uno tira l’altro. Ho iniziato per gioco: servivo le pizzerie. E oggi voglio diventare il punto di riferimento per questo dolce, anche se non è una tradizione astigiana, la tradizioni nel tempo si creano».
Il pasticciere è determinato: «Sto frequentando un corso sul marketing on line dove mi aiutano ad aumentare la mia consapevolezza sulla capacità di fare business». Intanto sul suo nuovo bigliettino da visita, il pasticciere scriverà che le profiteroles sono il suo dolce di punta.
Innovazione, ma senza scordare quello che è stato il passato.
In bottega è custodito come una reliquia un vecchio quaderno con tutte le ricette di nonno Luigi, accuratamente appuntate con una calligrafia antica.
Famiglia di origini torinesi e aostane, nonno Luigi cominciò a Torino come garzone della pasticceria Stratta, poi si trasferì a Saint-Vincent e ancora ad Aosta. Nel 1940, una foto lo ritrae sotto l’insegna della sua panetteria-pasticceria di Calliano: il negozio era sulla muraglia, oggi è la casa di Massimo.
«Nella tavernetta ho ancora il forno a legna che tiene tutta la sala: sarà lungo sette o otto metri. Una volta le donne del paese venivano a far cuocere il pane».
Come si è detto la sua specialità erano i “Biscotti della salute”, tipo savoiardi da latte, e la “Torta Belvedere” con farina di mandorle e nocciole: «La ricetta è rimasta, ma quel modo speciale di farli se n’è andata con lui – racconta Alberto, che oggi ha 82 anni ma indossa ancora con orgoglio il camice bianco da pasticciere . Oggi sono cambiati i gusti. Una volta arrivavano a Calliano da tutti i paesi del Monferrato. Mio papà era sempre allegro e molto generoso con i bambini. Aveva lo scaffale pieno di leccornie: ogni piano, un gusto. Nocciola, cioccolato, crema».
Luigi si trasferì qualche anno dopo in corso Alfieri, angolo via San Martino, dove ora c’è la sede della Associazione culturale Astigiani. Lì restò ad alzare e abbassare la serranda fino al 1965. Poi il negozio passò di mano e divenne negli ultimi tempi una rivendita di pane. Ora da tre anni è la sede e la redazione di Astigiani.
La famiglia Zanetti nel frattempo aveva differenziato l’attività restando sempre nel settore commerciale. Venne aperto un negozio di scarpe vicino all’Hotel Aleramo e un negozio di intimo in corso Dante, gestito da Daniela, la sorella di Massimo, prima di entrare come impiegata in prefettura.
Ma l’arte della pasticceria e gli Zanetti non possono stare lontani. La famiglia decide nel 1989 di aprire negozio e laboratorio in fondo a corso Savona. L’anno prima era scomparso il nonno, morto all’improvviso lavorando, «mentre metteva il tappo a una bottiglia di liquore: stava facendo quella che sarebbe stata la sua ultima torta» ricorda con affetto Alberto. Aveva 84 anni.
Inaugurarono a maggio 1989 ma dopo soli cinque anni, nel 1994,l’alluvione spazzò via tutto. La pasticceria Zanetti fu una delle attività astigiane più colpite. Il Tanaro è a poche centinaia di metri, e quando è in piena si sente la sua voce potente.
I “Tanarini al rum” inventati da papà Alberto. Il figlio Massimo punta sui profiteroles
Il ricordo è doloroso: «C’era un metro e mezzo d’acqua e di fango – dice Alberto. Ci siamo rimboccati le maniche e in 15 giorni grazie agli alpini e ai tanti che ci hanno aiutato, abbiamo riaperto, ma è stata dura». L’anno scorso una sorpresa che ha fatto battere il cuore a tutti: «Entrano in negozio un signore e una signora: lui era un alpino del gruppo di Bergamo ed era tra quelli che ci avevano aiutato a spalare».
Un’emozione che può capire fino in fondo solo chi ha vissuto il dramma dell’alluvione.
«Ormai sono trent’anni che siamo qui – riflette Massimo. Avevamo anche un negozio rivendita in via Nino Costa, ma abbiamo dovuto chiudere perché mamma Elda è stata male».
Una foto appesa sopra al bancone ricorda l’inaugurazione dei nuovi locali della caffetteria nel novembre 2009. «È un negozio un po’ fuori mano rispetto alla città, bisogna venirci apposta ma vogliamo essere per chi arriva dalla tangenziale il biglietto da visita dolce e accogliente di tutta Asti». Sta stringendo molte alleanze anche con i produttori di vino: «Abbiamo appena finito un servizio fotografico con le mie profiteroles a forma di alberello di Natale abbinato a “La Moscata”, un super moscato vinificato in anfora dell’azienda Mongioia di Santo Stefano Belbo».
In questi giorni la bottega profuma di panettone, pandoro, torcetti, baci di dama, Tanarini al rum, le bignole come le intendono i piemontesi. Al mattino l’odore di focaccia invade la sala e molti si fermano per un caffè e una brioches calda di forno.
Al banco c’è Alice, la figlia di Daniela che aiuta lo zio Massimo e nonno Alberto a condurre l’attività.
«La pasticceria è cambiata tanto – racconta Zanetti junior. Io vorrei creare qualcosa che non c’è, mantenendo le basi della tradizione, ma senza il timore di sperimentare nuovi gusti. Oggi abbiamo un’infinità di mignon, negli anni ho già inserito tante novità. Un cremoso di limone e salvia con cioccolato bianco, uno con cioccolato e arancio, un altro con cioccolato e lampone. E poi mi diverto a fare i macaron. Mi ispiro ai corsi che frequento e leggo tanto cosa fanno quelli più bravi». Un altro dolce “forte” della pasticceria Zanetti è il semifreddo di bonet: «È stato il dolce al “Piatto d’Autore” durante la Douja d’or abbinato alla cena del ristorante stellato San Marco di Canelli».
Oltre alla pasticceria, Massimo ha due altre grandi passioni: la montagna e i cavalli. «D’inverno, il lunedì, cascasse il mondo, vado a sciare. E amo anche il mondo dell’ippica: ho un cavallo in società con Andrea, il figlio del fantino Massimino» rivela. Da queste parti il Palio è sentito.
Per questo tra i suoi clienti famosi, ci sono tantissimi fantini che corrono ad Asti e a Siena.
E la torta più importante che ha fatto?
«Quella al cioccolato per il compleanno di Umberto Cairo, il presidente del Torino e patron del gruppo Rizzoli Corriere della Sera che è un nostro cliente».
E ora si riprende il cammino per conquistare lo scettro di re delle profiteroles, mentre il figlio Filippo di 8 anni e mezzo si prepara a rappresentare la quarta generazione di questa dolce famiglia.
