Una storia vecchia di secoli quella del cucinare con il vino, dapprima magari per coprire i sapori imperfetti di una derrata non freschissima o addolcire quelli “selvatici” (ecco l’importanza della marinatura), poi, insieme all’agro, per conservare; ancora, per ammorbidire carni un po’ tigliose, assicurando il liquido per una lunga cottura nonché acidi e sali minerali che hanno la proprietà di intervenire sulle fibre.
Non è un caso che, in tempi di povertà nelle nostre campagne, l’unica carne che ci si poteva permettere di cucinare era quella di animali ormai a fine carriera, buoi, vacche, asini o galline che fossero. Per questo motivo sui
fuochi delle case contadine sobbollivano a lungo stufati e stracotti annegati nel vino. E non si andava troppo per il sottile: fondi di bottiglia, vini maderizzati o dal sentore di tappo, non si buttava via niente.
Oggi ci possiamo permettere di scegliere vini di qualità anche per cucinare, ben sapendo che gli odori sgradevoli restano presenti – e si sentono – anche dopo la cottura.
In seguito, alcune ricette tradizionali di origine borghese si sono estese, in versioni più rustiche, al mondo popolare grazie alle esperienze di chi era stato a servizio di famiglie abbienti e per loro aveva cucinato.
Così è stato per i brasati, i civet e i salmì (trasferiti, ad esempio, dalla cacciagione al più familiare e reperibile coniglio) per arrivare ai sapori dolci dello zabaione e dei prüss madernassa o martin sec – comunissimi, nelle
vigne, gli alberi da frutto che regalavano pere e mele da conservare per l’inverno – profumati, oltre che dal vino, dall’aroma della cannella e del chiodo di garofano.
Tra gli umidi a base di carni rosse come non ricordare lo stufato d’asino tipico dell’area nordorientale della provincia (comuni di Calliano e di Grana su tutti), con il quale si farciscono anche gli agnolotti? Oppure il meno noto fricandò, cui attribuisce molta importanza lo storico della gastronomia Gianluigi Bera nei suoi commenti all’interno del Codice della cucina autentica di Asti.
Derivato dal fricandeau francese, è menzionato in un sonetto canzonatorio del 1782 nel contesto del Palio astigiano: il cavallo di un rione rivale, tanto
decantato, in realtà «buono è soltanto per fare il fricandò». L’allusione alla carne di un animale “a fine carriera” è smentita dalle ricette citate da Bera e da Giovanni Goria, che definiscono il fricandò come un piatto “delle feste” sia presso le tavole borghesi sia su quelle rurali, trattandosi non di un comune
spezzatino ma di una complessa armonia di vari tagli di carne di manzo (dalla punta dello stinco alle rifilature del filetto, dal collo ai ritagli del carré, il tutto a pezzi piuttosto piccoli), di lardo, di aromi e spezie (rosmarino, alloro, ginepro, chiodi di garofano, cannella, noce moscata), di vino rosso corposo e brodo, in cui si insaporiscono anche tocchi di patate e cipolline di Ivrea.
Cottura lunga e paziente, ça va sans dire compenetra con la vivanda con la quale cuoce, le cede aromi e sapori che, evaporate le sostanze volatili, persistono. «Sgrassa e raffredda». Magari avrebbe ricordato un modo di dire tutto padano (pensiamo agli emiliani e ai modenesi e al loro “sorbir” d’agnoli o di tortellini): «Chi mette il vino nella minestra vede il dottore dalla finestra».
Novecento ricette da tutt’Italia di cucina con il vino protagonista compongono un ricettario on line: «Le Ricette del Vino» raccolte e pubblicate con cadenza bisettimanale (il martedì e il venerdì) sul nuovo sito dell’Associazione www.ledonnedelvino.com in una sezione dedicata.
