Siamo a Canelli, al termine degli anni Quaranta. La guerra è finita da pochi anni ed è iniziata la ricostruzione: le ferite sono tante e profonde, ancora visibili, ma la voglia di tornare a vivere è dirompente.
I due fratelli Lorenzo e Teresio Pernigotti aprono, nel 1948, la I.D.P, Industria Dolciaria Pernigotti, in via Palestro. A seguire attivamente il laboratorio di pasticceria è Lorenzo, detto Baldo, per il coraggio e la franchezza che lo caratterizzano. È nato nel giorno di Natale del 1911: meno di un anno lo divide dal fratello maggiore Teresio, bancario che lavora nella filiale canellese dell’Istituto San Paolo. «Due personalità molto diverse.
Riservato e pratico Baldo, aperto e gioviale Teresio», raccontano oggi gli eredi. Della famiglia Pernigotti fanno parte altri due fratelli maggiori: Bartolomeo, che cercherà fortuna in Argentina e si stabilirà a Mendoza, e Margherita.
In pasticceria, Lorenzo lavora con la moglie Attilia Marenco per aggiungere un po’ di dolcezza a quei tempi amari. Lo fa con miele e farine locali, gli ingredienti “a chilometro zero” della sua terra, ma soprattutto con le nocciole: torroni e amaretti sono la specialità della casa. Non solo dolci però: anche il Sali e Tabacchi della piazza centrale è gestito in quegli anni dai Pernigotti.
Tra la fine degli Anni Sessanta e l’inizio dei Settanta l’attività si evolve. La nocciola Piemonte della varietà Tonda Gentile è ancora al centro dell’attività dei due fratelli ed è destinata a diventare sempre più protagonista negli anni. Teresio, ormai in pensione dal San Paolo, segue tutti gli aspetti amministrativi, e Attilia si occupa di scegliere le nocciole migliori per la produzione dell’Industria Dolciaria Pernigotti che si ingrandisce presto, specializzandosi proprio nella lavorazione e nella trasformazione della nocciola.
Non solo paste ma anche croccante, farine, granelle dolci e salate di diversa caratura. Il laboratorio nel centro storico di Canelli diventa in fretta troppo piccolo e l’Industria Dolciaria Pernigotti si sposta in viale Indipendenza 32; alla cernita manuale delle nocciole adesso collaborano con Attilia un’altra decina di persone.
La qualità e la ricerca sono fin dai primi anni le grandi leve dello sviluppo dell’azienda (La qualità che qualifica, si legge sulle confezioni storiche di pasta di nocciola) e con esse il rispetto delle tradizioni locali e delle materie prime del Piemonte.
Non mancano i clienti, grandi e importanti: nomi storici dell’industria alimentare e dolciaria italiana come Balocco, Loacker, Barilla si servono dall’azienda canellese, anche perché all’epoca sono pochissimi sul mercato nazionale i concorrenti.
Nel 1972 il cambio di nome per evitare confusioni commerciali
Alla luce di tanto successo, quel nome – Pernigotti – non può passare inosservato nel settore, così ben presto tocca a un giudice dirimere la causa intentata dalla Pernigotti di Novi Ligure: stesso cognome ma origini diverse. La sentenza sgombra il campo dalle accuse di sovrapposizione di nome commerciale, ma nel 1972 per evitare confusione l’azienda canellese cambia nome e punta sull’inglese, diventando la IDP Nutman (dove “nut” indica la parola inglese “nocciola” e “man” abbrevia il termine manufacturing, “produzione”).
Gli anni Settanta portano ulteriori cambiamenti e novità: la nocciola è ancora una volta la testa d’ariete dello sviluppo dell’azienda, e grazie ai suoi semilavorati si sancisce l’ingresso nel mercato della gelateria.
Ogni anno nuovi preparati per l’industria dolciaria e le gelaterie
Quando negli Anni Ottanta si iniziano a produrre anche i preparati per gelateria a base frutta, Nutman cresce ancora – nuove linee di produzione, nuovi impianti all’avanguardia – e prende possesso dell’attuale sito produttivo di corso Italia, un tempo sede della Elia coppe, realtà familiare che produce coppe, trofei, targhe, medaglie.
È il 1988: la IDP Nutman festeggia traslocando in questa nuova casa di 3000 metri quadri i suoi primi quarant’anni. Sono i figli di Lorenzo, Paolo e Giorgio, rispettivamente classe 1954 e 1961, a guidare ormai l’azienda. Paolo cura gli acquisti, Giorgio si occupa della produzione. «Baldo ha continuato a seguire da vicino e con passione la sua azienda fino alla morte, avvenuta nel 1998» racconta la nipote Valentina.
Nel 1990 intanto un membro esterno alla famiglia Pernigotti acquisisce una quota di minoranza della società: è l’astigiano Giorgio Giovannetti, che entra in azienda per dedicarsi agli aspetti commerciali.
Iniziano con lui i viaggi, l’apertura ai mercati esteri e, proprio sulla spinta di questo sguardo più marcato verso gli orizzonti internazionali, l’azienda si rinnova e si ripensa ancora e ritocca il nome in “Nutman Group”.
Oggi lo stabilimento Nutman accoglie quattro raffinatrici a biglie d’acciaio, tre linee per la realizzazione di granelle, la cernita si è meccanizzata da tempo e adesso la selezione delle nocciole tostate è elettronica. Ci sono quattro forni per la tostatura, di cui uno a raggi infrarossi, sei boules di cottura per le paste di frutta concentrate, un impianto per le polveri con imbustatrici con controllo elettronico e una nuova linea per la produzione e imbottigliamento automatico dei topping, salse fluide su base grassa o zuccherina confezionate in bottiglia.
È facile capire perché anche la sede di corso Italia inizi ad andare stretta a Nutman.
I creatori di gusti che si ritroveranno nei gelati
La produzione di pasta nocciola (articolata in diverse varianti) e di paste a base nocciola rappresenta ancora il cuore della Nutman. Si producono anche oltre 70 gusti di paste classiche, tra cui la pasta “Zabaglione della Nonna”, l’“Ovovan”, il “Caffè di Nonno Dante”, con una dedica speciale al chimico e tecnologo alimentare Dante Graziola che ha creato tante ricette per Nutman, lavorando per l’azienda della famiglia Pernigotti fino a 90 anni compiuti.
Portano invece il nome del paese natale, Canelli, due varianti di Gran Torrone con nocciole. Di fianco alla nocciola si lavora altra frutta secca (mandorle e pistacchi che vengono tostati, pralinati e granellati) e dalla Nutman escono basi per gelato, paste per la produzione di sorbetti alla frutta, pronti all’uso in polvere, un’ampia scelta di golosità gusto frutta e crema per la variegatura del gelato, coperture a base di burro di cacao, prodotti da guarnizione destinati a gelati, semifreddi, dessert al piatto, salse fluide, bagne concentrate analcoliche, semifreddi e mousse, rifiniture come coperture per profiteroles, gelatine a specchio, nappage per preservare la frutta fresca, glasse da pasticceria, frutta candita, prodotti da farcitura, composte di frutta, creme spalmabili.
Mai come in questo caso il rispetto della tradizione si lega all’attenzione per la ricerca e per la qualità: dal 1988 in seno alla Nutman è stato creato un laboratorio di analisi interno che grazie ad attrezzature sofisticate controlla direttamente la qualità della produzione. Dal 2003 è stata ottenuta la certificazione UNI EN ISO 9001 e l’azienda fa parte del circuito di controllo della Nocciola Piemonte Igp ed è socia del consorzio omonimo; il laboratorio rappresenta la mente dell’azienda, all’incrocio esatto tra un racconto di Roald Dahl e lo studio di uno scienziato goloso.
È qui che nascono i nuovi prodotti: una media di cinque o sei ogni anno a sostituire referenze più datate. Gli ultimi in ordine di tempo sono i variegati cremosi “Gran Torino” (base di cioccolato al latte arricchita da una granella di nocciola salata) e “Golden” (con oltre l’80% di nocciola); tre nuove creme spalmabili e da farcitura per il mercato della pasticceria orientate verso il concetto di clean label (che richiamano l’origine naturale e genuina dei prodotti); il kit “Perla delle Langhe” dedicato alla nocciola Tonda Gentile Trilobata del Piemonte che contiene una pasta bianca al gusto di nocciola zuccherata, una crema nocciolata fluida e un crumble alla nocciola; i variegati per gelateria gusto maracuja e lime oltre allo “Jojogy”, un prodotto in polvere pensato per la realizzazione del gelato allo yogurt.
Insomma, come recita l’attuale slogan dell’azienda, Ci sono tanti gusti, uno solo è Nutman. La storia continua e Nutman non si ferma: mentre tanti impiegati “storici” continuano a lavorare nello stabilimento di viale Italia a Canelli («Pensiamo per esempio a Laura Gallo e Ivano Andrietti», dicono dalla Nutman), già una terza generazione della famiglia Pernigotti è all’opera. Valentina, figlia di Paolo, una laurea in giurisprudenza in tasca e una
specializzazione sulla legislazione alimentare, è entrata in azienda 11 anni fa curandone l’amministrazione.
Poi ha affiancato nei viaggi Giovannetti finché non è andato in pensione e oggi ha preso il suo posto. Valentina si occupa ormai stabilmente dell’aspetto commerciale. Suo cugino Alessandro, figlio di Giorgio, ha appena 20 anni e ha cominciato a seguire la produzione affiancando il padre. Ricerca, idee, qualità e solidità: pensare al futuro è dolce, a Canelli.
