Ricette della nonna per il pranzo di Natale

Teresa – classe 1920 – non c’è più, ma la casa di sua figlia Vittoria, oggi in corso Cavallotti, è affollata di ricordi della madre: grembiuli di tela con la pettorina ricamata, mestoli e schiumarole e piccoli paioli di rame, una bibinera (la casseruola ovale per cuocere il tacchino) di alluminio pesante… Cose che non è difficile trovare tra le eredità delle nonne dell’Astigiano.  Cuoca appassionata era Teresa. Cuoca di famiglia, un nucleo numeroso ed esigente in fatto di cibo. Ma il lascito più prezioso è una serie di fogli di carta a quadretti che ha ordinato in un quaderno: ricette scritte a mano, certo, ma anche le annotazioni di diversi menù, con tanto di data e di ricorrenza. Le carte si infittiscono a partire dal 1958, e si mescolano a ritagli di giornali e riviste.  Spiccano quelli tratti da Arianna, edita da Mondadori, dove Ada Boni curava la rubrica Il talismano di Arianna, con evidente richiamo al suo ricettario più famoso, Il talismano della felicità. E certi librettini quadrati (centimetri 11 per 11) degli anni Sessanta, che si ottenevano comprando una marca di margarina.  La firma: Lisa Biondi, mai esistita. Un nome che nascondeva un collettivo di esperti o uno pseudonimo, come del resto lo era quello della celebre Petronilla degli anni Trenta. Sfogliandoli, si notano ricette sensate, grammature precise, persistenza della tradizione e un occhio al risparmio. Anche se si era ormai in pieno decollo economico. Ma torniamo ai menù. Pranzo di Natale 1961.

Vittoria ricorda benissimo che la sera della vigilia – di quell’anno ma anche di altri successivi – ci si metteva a confezionare i cappelletti: ripieno di arrosto, prosciutto e parmigiano, sfoglia sottilissima e le dita piccole delle figlie per attorcigliare i triangolini di pasta. Sul fuoco, bollivano muscolo, scaramella e un bell’osso per fare il brodo.  A parte, il cappone, che si sarebbe servito come secondo, accompagnato dal bagnet (quello rosso, cotto) e dalla mostarda di Cremona.  Annotati anche gli antipasti: affettati con riccioli di burro e sottaceti casalinghi (tra cui i funghi), insalata russa (speciale, arricchita di tonno e capperi), cotechino con puré e, se si trovava, anguilla marinata. 

Per dessert, uno zabaione fatto al momento e una fetta di panettone. Galup, naturalmente. I ragazzi, poi, non volevano aspettare l’ultimo dell’anno per abbuffarsi di frutta secca, dalle noccioline americane ai datteri (qualche volta), dai fichi secchi ai biscöcc, ovvero le castagne cotte due volte: prima bollite e poi seccate in forno. E il giorno prima di Natale? Non sono molte le tradizioni piemontesi codificate, a differenza degli usi della cucina napoletana che riserva grande importanza al cenone della vigilia, con zeppole di baccalà, vermicelli e vongole, insalata di rinforzo, pesce in umido, capitone fritto…  Da noi si possono citare le “lasagne della vigilia”, un piatto di magro in cui entrano le irrinunciabili acciughe.  Una ricetta, tra l’altro, appetitosa in ogni periodo dell’anno. Ma ci sono ricordi più antichi legati alle festività natalizie, aggiunge Vittoria.  Ricordi indiretti, racconti di sua madre, risalenti a prima della guerra. Ad esempio, il bambino di pane, un’usanza che si rafforzava nei paesi al confine con l’Alessandrino, dove abitavano i parenti paterni di Teresa.

Il rito, una vera festa per i più piccoli, si legava alla preparazione casalinga della pasta per il pane.  Si impastava la farina con l’alvà (la pasta madre), si lasciava lievitare e prima di andare nel pastìn del fornaio del paese per la formatura e la cottura delle pagnotte, si staccavano alcuni pezzetti di pasta, la si zuccherava un pochino e si foggiavano dei pupazzetti – maschi e femmine – inserendo come occhi due acini passiti di uva fragola, che intanto riposava nel solaio per l’inverno. Il fornaio, percepita la cöcia (la cotta, in pane, in farina o in denaro), sfornava insieme alle gressie i croccanti bambini di pane.  Tradizione voleva che, al mattino del primo dell’anno, si regalassero e si scambiassero con i vicini di casa o con gli amici, come omaggio beneugurante: il pupazzo maschio a una femmina e viceversa.  Ma c’era chi se li sbocconcellava prima, quegli unici e sospirati dolcetti.

La Scheda