Valsusino di nascita, monferrino d’adozione
Il motto: “La qualità del vino si fa nel vigneto
Venticinque anni orsono, parliamo del 1995, abbandonava per sempre la scena, improvvisamente e prematuramente, uno dei personaggi chiave della grande avanzata enologica piemontese della seconda metà del secolo scorso: il professor Luciano Usseglio Tomasset.
Era un valsusino diventato nel tempo un verace monferrino, tanto da eleggere a suo buen retiro, insieme alla moglie Elide e ai figli Stefano e Marco, un borgo come San Desiderio di Calliano, dove è sepolto nel piccolo cimitero che, non a caso, guarda alle rasserenanti colline del vino e dei tartufi.
Usseglio Tomasset era nato il 22 aprile del 1927 a Bussoleno e si era appassionato alle questioni scientifiche giovanissimo, laureandosi a ventitrè
anni in Chimica e specializzandosi poi in Enologia e Viticoltura nel 1954 con
una tesi sperimentale, che aveva per relatore il famoso prof. Garino Canina,
dal titolo Contributo alla conoscenza degli equilibri fisico-chimici in funzione della stabilizzazione dei vini.
Trovò lavoro ad Asti ed entrò a far parte di quella straordinaria pattuglia
di uomini di scienza e ricercatori che operava nell’allora Stazione Enologica
Sperimentale (dal 1967 Istituto Sperimentale per l’Enologia e in tempi
recenti Cra-Eno, vedi Astigiani 22 del dicembre 2017) diretta dal prof. Clemente Tarantola.
Qui, in una delle istituzioni di scienza e di ricerca enologica di maggior prestigio in Italia e all’estero, soprattutto in Francia, operò per quarant’anni, diventandone il direttore.
Per 40 anni all’Istituto sperimentale per l’Enologia di Asti
Per la qualità della sua ricerca avrebbe potuto “emigrare” verso ambiti incarichi universitari, visto che nel 1963 aveva conseguito la libera docenza in Industrie agrarie e nel 1975 aveva ottenuto, senza praticarne effettivamente la docenza, la cattedra universitaria in Industrie alimentari. In particolare
aveva approfondito gli studi sulle varie componenti del vino, dai colloidi
al ruolo del tartrato di potassio, dalla determinazione della glicerina nei vini al
metabolismo della Botrytis cinerea.
Il tutto raccolto in oltre 130 pubblicazioni – l’ultima, edita nel 1994, sulle
innovazioni nelle tecniche di produzione dei vini frizzanti – tra cui spiccano per la loro primaria importanza il fondamentale testo sulla Chimica enologica del 1978, tradotto in molti paesi e oggi quasi introvabile, e l’interessante e divulgativo
Il vino: come produrlo e come conservarlo del 1985. Dotato di una irresistibile, e talvolta provocatoria, vena ironica che diventava sovente l’espressione di una visione assolutamente anticonformista del cosiddetto “mondo del vino”, ancora legato a liturgie che pativano l’irruente spinta innovativa della ricerca scientifica, Usseglio Tomasset aveva fama di
“eretico” per le sue frequenti irrituali prese di posizione. Va detto che le sue
cosiddette eresie erano tutte saldamente basate su un costante e serissimo lavoro di indagine e conoscenza.
All’Istituto per l’Enologia fu prima sperimentatore e successivamente
Direttore della sezione di Chimica per poi assumerne la direzione, nel 1977,
succedendo al prof. Clemente Tarantola e dando, da quel momento, un forte
impulso alle ricerche riguardanti la chimica, ovviamente, ma anche le nuove
tecnologie con particolare interesse per i vini effervescenti, l’enzimologia, gli aromi dei distillati, soprattutto grappa e brandy.
Contrario agli eccessi dei vini in barrique: “Maledetto legno!”
Un intenso lavoro scientifico, di ricerca, nonché di vigilanza. Va a questo proposito ricordato che negli anni della sua direzione dell’Istituto, che aveva all’epoca anche compiti di servizio repressioni frodi, dovette affrontare i drammatici sviluppi dello scandalo del vino al metanolo del 1986.
La figura di Usseglio Tomasset si caratterizzò, a differenza di quella di molti altri suoi colleghi più inclini alla riservatezza, per una costante e sovente
dirompente azione pubblica, divertendosi ad annotare le volte in cui sui giornali il suo difficile doppio cognome veniva pubblicato in modo errato. Poco disposto ai compromessi, non ebbe timore di sostenere, anche davanti a
platee non particolarmente “amiche”, la validità delle sue molte originali intuizioni che, anche quando si presentavano di difficile realizzazione, avevano il pregio di avere basi sempre rigorosamente scientifiche.
Un raro esempio di indipendenza intellettuale, caratteristica che lo accomunava all’amico prof. Mario Fregoni dell’Università di Piacenza con cui era solito, quando possibile, fare lunghe passeggiate discutendo dello stato di
salute del mondo del vino e delle sue ipotesi di sviluppo.
Usseglio Tomasset ricoprì prestigiosi incarichi accademici e istituzionali in Italia e all’estero. Tra l’altro, fu componente del Comitato Nazionale Vini dal 1984 al 1993, vicepresidente dell’Accademia della Vite e del Vino, presidente nel 1989 della Sottocommissione Mosti, vini e aceti ecc. del Ministero dell’Agricoltura, presidente della Commissione enologia e della Sottocommissione Metodi di analisi dell’Office International de la Vigne et du
Vin (OIV) che aveva sede a Parigi.
A proposito dell’indipendenza di giudizio e della laicità delle sue opinioni,
clamorosa fu la dimostrazione, illustrata in terra francese con un gusto della
provocazione che lo rendeva unico, che non vi erano apprezzabili differenze
enologiche tra uno spumante prodotto con il fino ad allora intoccabile méthode champenoise e uno maturato invece in autoclave, magari con il cosiddetto charmat lungo, derivato dal metodo Martinotti. Una tesi che i produttori di Champagne faticarono ad accettare.
Il suo credo era infatti che «il vino si fa nella vigna e noi in cantina cerchiamo di perdere solo pochi dei valori racchiusi nel grappolo cresciuto bene. E non possiamo migliorare alcunché».
In polemica sull’invasione dei vitigni internazionali
Credeva nel progetto “Minor produzione maggior reddito”
Non fu questa la sua sola presa di posizione “eretica”. Non amava, per esempio, l’uso smodato della barrique: Maledetto legno! fu il titolo di un gustosissimo intervento relativo alla sua partecipazione alla 72.ma Assemblea Generale dell’OIV (Office International de la Vigne et du Vin) svoltasi in Spagna con visita ai vigneti della Rioja dove il vitigno principe è il tempranillo.
«Avevamo tutti gli elementi per attenderci un’esperienza enologica eccezionale – scriveva Usseglio – ma non avevamo fatto i conti con le botti di piccola capacità, numerose, splendidamente ordinate in ranghi, con bellissimo effetto prospettico, ma ahimè, con nefaste ripercussioni organolettiche. Già portando il calice al naso l’odore è uno solo, di legno, non orribile, ma intenso, persistente che copre tutto e opprime: un grande vino letteralmente ucciso dal legno».
Vedeva crescere con palese diffidenza l’abitudine di utilizzare i cosiddetti vitigni internazionali francesi e ironizzava assai sul fatto che qualche produttore radical chic preferisse elaborare “vini d’autore” con vitigni come pinot, cabernet, syrah piuttosto che dare prestigio e qualità alle nostre Doc e Docg. Anche in questo caso vale la pena di riportare alcuni brani di un altro suo intervento intitolato Vini d’autore. Vive la France.
Riferendosi al fatto che tra i vini premiati al concorso “Vini d’autore” di Venezia di fine anni ’80, promosso da Vittorio Vallarino Gancia in qualità di presidente della Camera di Commercio di Asti, c’erano più prodotti francesi che italiani, lo scritto iniziava con un ironico «Una grande iniziativa promozionale dei vini francesi si è svolta a Venezia con la grandiosa partecipazione della televisione di stato italiana» e proseguiva con una sorta di “amichevole” invettiva contro un altro astigiano, il castagnolese (delle Lanze) Ezio Rivella – presidente dell’Associazione enotecnici che si compiaceva della manifestazione – affermando che «invece di compiacersi, meglio farebbe a pensare al “malfatto” dell’introduzione del cabernet sauvignon e del suo orribile sapore erbaceo sulle colline della Toscana».
Aveva infine avviato una vivace polemica con uno dei guru dell’enologia italiana del tempo, il celebre Gino Veronelli, reo secondo lui di vendere sovente del fumo enologico accusandolo di «attraversare l’enologia ancheggiando smodatamente e profferendo oscenità enologiche irripetibili».
Al contrario, fu convinto assertore delle Denominazioni d’Origine (Doc e Docg) operando con grande impegno affinché, ad esempio, diventasse una Docg l’Asti spumante ma anche la Barbera d’Asti che considerava, una volta attuate le giuste misure “disciplinari”, un vitigno degno della scena internazionale. Era in costante contatto con il mondo produttivo, dalle grandi aziende alle cantine sociali.
Fu anche un convinto sostenitore del progetto “Minor produzione maggior reddito”, elaborato alla fine degli Anni Ottanta dalla Viticoltori Piemonte di cui erano presidente Alessandro Gioanola e direttore Ezio Borgio, perché sapeva
che in quel modo, oltre alla crescita del reddito, si sarebbe presumibilmente ottenuta maggior qualità.
Aveva infine visto con notevole interesse la possibilità di produrre vini freschi e beverini in tempi brevi come i “novelli” che avrebbero potuto addirittura essere vinificati tutto l’anno («L’Asti non fa già così?» era solito dire).
Aveva contribuito, forse con troppo ottimismo, a dare vita all’esperimento
finanziato dalla Regione Piemonte, ma con scarso successo, di far nascere
Arengo, un rosso da uve barbera che doveva andare ad occupare la fascia dei
vini quotidiani. C’era anche la versione in bianco chiamata Verbesco. Lo affascinava il mondo degli spumanti: aveva felicemente convinto la Cave di
Morgex et La Salle in Valle d’Aosta a sfruttare la vocazione spumantistica di
un’uva rara e particolarissima come il Priè blanc, allevata in vigneti che arrivano a 1000-1200 metri di altitudine, ai piedi del Monte Bianco, e dotata di un corredo acido indomito, secondo la sua letterale definizione.
Insomma, un instancabile appassionato dell’innovazione a patto che non si
trattasse di qualche bluff, pronto a smascherarlo anche a costo di farsi
qualche “nemico” importante, come furono a suo tempo il già citato Luigi
Veronelli o il Ministro dell’agricoltura Calogero Mannino.
Del suo pensiero fuori dal coro è rimasta un’indimenticabile traccia in un delizioso libriccino stampato nel 1996 a cura del Centro per la cultura e l’arte Luigi Bosca di Canelli intitolato Su queste colline. Una piccola e magnifica antologia oggi pressoché introvabile che meriterebbe forse di essere rieditata.
Fu insignito negli anni di numerosi riconoscimenti. Tra gli altri il Premio
Assoenologi per la ricerca scientifica in viticoltura e l’enologia, il parigino
Personalità dell’anno nel 1990 e la Gran Medaglia Cangrande al Vinitaly di Verona del 1991.
