mercoledì 22 Maggio, 2024
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Memorie a Tavola

La trippa in umido del Vecchio Salera

Un sapore, un profumo, il ricordo di un piatto. La storia di un territorio è fatta anche di memorie a tavola.

Era inconfondibile l’ingresso del “Vecchio Salera”, il cui nome in realtà era “Centrale Salera”, erede di una più antica osteria con locanda, il “Cannon d’oro”.
Una porta a bussola all’estremità di via Gardini, non lontano dalla Collegiata di San Secondo, rivelava un battente in vetro opacizzato con il nome del ristorante e immetteva in
un elegante interno in stile Liberty.
Meta del pranzo domenicale delle famiglie-bene astigiane, era anche uno status-symbol per coloro che, dopo anni di privazioni, erano animati da quel desiderio di rivalsa e di abbondanza che iniziava a percorrere gli ultimi scorci degli anni Cinquanta e l’inizio dei Sessanta: un’aspirazione all’affermazione sociale che passava, tra l’altro, attraverso la frequentazione delle buone tavole. Molti andavano al Salera per la sua ineccepibile
finanziera, ma i palati più robusti non disdegnavano la trippa in umido, un piatto in verità popolare ma realizzato con raro equilibrio e messo in carta nei giorni di mercato: morbida,
gustosa, con l’intingolo in cui non c’era da vergognarsi a intingere il pane, i tocchi di patate che quasi si disfacevano e la mestolata di fagioli borlotti ad arricchire il sugo.
Che ne è stato di quella trippa?

L’acquerello di Secondo Musso illustra la facciata dell’hotel Salera negli anni ‘30, in via Gardini. Il palazzo è oggi sede della Cassa di Risparmio.

 

Una ricetta molto simile è ancora preparata nel ristorante, da qualche anno aperto in via Giobert, di Aldo Cavagnero, un esperto cuoco astigiano cresciuto alla scuola del Vecchio Salera.
Aldo, che ha gestito per anni un suo ristorante a Castiglione, ha sempre utilizzato una bella varietà di trippe (millefogli, nido d’ape, liscia, rotondino), che fa insaporire in una
base costituita da lardo raschiato e cipolle affettate. Sfuma con vino bianco o Marsala secco, quindi aggiunge un trito aromatico (salvia, rosmarino e alloro) e lega il tutto
con poca salsa di pomodoro e farina.
È poi la volta di carote e sedano a listarelle e patate a dadini: un paio d’ore di cottura con aggiunta di brodo e, da ultimo, i borlotti già lessati e un trito di prezzemolo fresco. Aldo, di suo, ha aggiunto una variante, costituita dalla gratinatura in forno della trippa, ben coperta di parmigiano.
Chi frequentava quel luogo storico del buon mangiare astigiano, tra una finanziera e un fritto misto, una trippa e un piatto di cacciagione, poteva imbattersi nei menu creati e illustrati dal suo ultimo gestore, nonché artista poliedrico: Vittorio Olivero “Joselito”,
chef, pittore e musicista. Ma questa è un’altra – e assai importante – storia astigiana..

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Tra i suoi obiettivi: la pubblicazione della rivista trimestrale Astigiani, "finalizzata alla raccolta e diffusione di informazioni e ricerche di storia e cultura astigiana dal passato remoto a quello prossimo, con uno sguardo al presente e la visione verso il futuro (dallo statuto), la raccolta di materiale per la creazione di un archivio fotografico, video e documentale collegato al progetto "Granai della memoria", la realizzazione di presentazioni pubbliche e altri eventi legati al recupero della memoria del territorio.

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