Sono ritornati alla luce, ritrovati nell’antiquariato librario, 38 taccuini rilegati in cui sono consegnati i menù giornalieri della famiglia dei Crova, baroni di Vaglio e originari di Nizza Monferrato. Residenti a Torino, si dividevano tra il palazzo di Nizza, ora sede dell’enoteca regionale dedicata alla barbera e la villa di Salmour. La compilazione delle agende – ogni giorno, pranzo e cena, senza omettere il nome di eventuali invitati – è stata compiuta dai cuochi e dai padroni di casa in un arco di quarant’anni, dal 1888 al 1926, con la sola mancanza dell’anno 1896, andato probabilmente perduto. Questo impegno quotidiano si traduce, oggi, in un archivio di menù e di vivande di eccezionale importanza nel documentare consumi, riti e dieta di una famiglia aristocratica piemontese negli anni che segnano, in Italia, la codificazione di una cucina regionale nazionale.
E, paragonando i menù più antichi con quelli più recenti, permette di immaginare anche i mutamenti di status, da un’epoca di fasti verso la fine del secolo a tempi informali in cui la tavola dei Crova riflette semplicità e anche po’ declino, viste le troppe pastine in brodo e i vermicelli al burro. Fulgidi, invece, gli anni della Bella Epoque, con la famiglia grande, gli invitati di riguardo, le domeniche da festeggiare con tartufi (38 citazioni, tra settembre e dicembre del 1888), ricchi risotti, pernici, anitra brasé, fillé (filet) mignon, gattò, sambaione… Ma anche, nel menù feriale, barbabucchi, cavulfiur, fricandò e basuà (batsoà), caponetti e tallerini, lacetti e roladine, fugasse e sangraut (sancrao), a testimoniare il rapporto forte con le usanze piemontesi che dialogano con piatti e nomenclature francesi. E attenzione a non sprecare: si serve il consumé (consommé) quando si fa il lesso, ci si accontenta di uova al foiotto e insalata per una colazione sobria, ci si riscalda la sera con una zuppa mitonà (o mittuné: le grafie sono varie). Non sappiamo come la preparassero i cuochi dei Crova e, trattandosi di un piatto di recupero, occorre mettere in conto più varianti.
Le schede
