Gli ingredienti sono semplici e si contano sulle dita di una mano: acqua, farina, olio, sale e lievito. Sono impastati e tenuti insieme da un’energia, un desiderio di emergere, una testardaggine e una fantasia tali che questo miracolo tutto piemontese non poteva che realizzarlo uno della Rocchetta.
Chissà se se lo era immaginato, il Mario Fongo ragazzino, mentre apprendeva l’arte bianca tra gli sbuffi di farina del forno dello zio, che un giorno avrebbe costruito un solido impero di friabili sfoglie di pane?
Facciamo un passo indietro: eccoci in quell’insuperabile vivaio di follia e talento che è Rocchetta Tanaro, sul finire degli Anni Sessanta. Mario, classe 1955, ha perso il papà quando era piccolo, sua madre, Caterina Visconti, lavora nel forno del paese, in via Gioacchino Sardi. Tutti vanno a comprare da lei il pane, la focaccia, i grissini, i biscotti, la tirà.
Mario ha le mani in pasta da quando aveva 12 anni
Caterina ha un desiderio: quello che i suoi figli si sistemino, vadano a lavorare in fabbrica, magari trovino un posto da operai alla Fiat. Ma loro niente.
Così li prende e li manda da un parente panettiere a Torino, a imparare il mestiere. Mario ha appena 12 anni quando inizia a mettere “le mani in pasta”, e sei anni dopo, ormai maggiorenne, fa ritorno a Rocchettacon il fratello Enrico per aprire un proprio forno. Dopo poco Mario ed Enrico si spostano a Mombercelli dove si mettono in società con i fratelli Dagna: in quegli anni Cesare Teresio Dagna gettava le basi per la sua fortuna imprenditoriale con la Grissitalia, ma questa è un’altra storia.
Una volta sciolta la società tra i Fongo e i Dagna, per un patto di non concorrenza, Mario si trova nella difficile situazione di non poter panificare in tutta la provincia di Asti. Ecco perché in quel periodo si mette a produrre dolci e brioche nel laboratorio di via Nicola Sardi. Pensa a uno sviluppo del surgelato, ma l’amico di sempre Giacomo Bologna lo blocca. I due sono quasi sosia: possenti, irruenti, amano la vita e le sfide. Nel 1978 Mario sposa Vittoria Maiello, donna volitiva, con sangue calabrese che le scorre nelle vene: il figlio Giovanni, nato nel 1980, descrive così la coppia: «Mario gestiva l’azienda e Vittoria gestiva Mario».
Quei viaggi notturni ad Acqui a caricare l’acqua della Bollente
Il tempo passa, Mario è ormai conosciuto da tutti come “IlPanatè” di Rocchetta. Ma nella sua testa le idee lievitano veloci e un giorno si lascia convincere da Vittoria a dare f inalmente ascolto al suggerimento dell’amico Giacomo “Braida”, un altro vulcano di idee: «Ad Acqui producono queste sfoglie di pane croccanti…». Fongo non va certo a chiedere la ricetta: le assaggia e cerca di replicarle. Tentativi e prove si susseguono, nei tempi morti del lavoro.
Ogni tanto, di notte, Mario parte in solitaria con la sua macchina, scollina e va fino ad Acqui Terme a prendere l’acqua direttamente alla Bollente, convinto che quel liquido catalogato come “salso-bromo- iodico” sia l’ingrediente segreto delle meravigliose sfoglie. Fa ritorno a Rocchetta solo dopo aver caricato alcuni fusti di acqua calda, con i finestrini dell’auto appannati dal vapore.
Finché una sera non lo ferma una pattuglia della Stradale e Mario è costretto a mentire: «Tutta quest’acqua? È per mia madre, sa… ha dolori alle ossa e alle reni, l’ha prescritta il medico». Giacomo Bologna non fa in tempo a gioire del pieno successo dell’amico: nella notte di Natale del 1990 una malattia si porta via l’uomo geniale che ha rivoluzionato la Barbera e il mondo del vino piemontese (vedi Astigiani n. 9 settembre 2014). Anche il settore del pane è in debito con Giacomo, perché nonostante ci vogliano ancora tre anni di sperimentazioni prima che Fongo centri il suo obiettivo, nel 1993 si formula la ricetta definitiva del prodotto che renderà famoso “Il Panatè”.
Nel 1993 le Lingue di Suocera vengono brevettate
Lunghe circa mezzo metro, larghe 15 centimetri, fragranti, appetitose, dal peso di 40 grammi ciascuna. A dare il nome a queste delizie è proprio Vittoria: «Le chiameremo Lingue di Suocera perché solo le suocere hanno la lingua così lunga». Detto fatto. Il nome viene depositato all’Ufficio Italiano Brevetti e Marchi.
«La notte di Rocchetta – scriverà ricordando quegli anni Paolo Massobrio – è anche la luce del laboratorio dove Mario Fongo sforna i suoi prodotti: le grissie di pane, la tirà, i grissini piemontesi. Noi portammo a casa le lingue, una crosta di pane sottilissima, saporita, immensa nella sua fragranza.
La cena che le accolse fu solenne. Un applauso continuo. E non sembrava suggestione, accidenti, quelle lingue del Mario erano davvero buone!». Il successo non si fa attendere: le Lingue di Suocera arrivano sui tavoli dei ristoranti più noti del Piemonte e d’Italia e sugli scaffali delle gastronomie. Mario all’inizio le vende sfuse, ma la famosa gastronomia Pec di Milano inizia a chiederle confezionate. Fioccano gli ordini, si spalancano i mercati esteri, a partire dall’Inghilterra.
Nel 1994 il primo consistente investimento (350 milioni di lire) per attrezzare il laboratorio e acquistare un forno nuovo. A quel tempo erano dodici persone al lavoro per un fatturato annuo di 800 milioni di lire. La lavorazione a mano e la lenta cottura sono elementi imprescindibili per la bontà del prodotto di Fongo.
All’inizio degli Anni Duemila entra in azienda Giovanni: «A quell’epoca il boom delle Lingue di Suocera era ormai definitivamente partito. Iniziavano ad arrivare a Rocchetta gli appassionati delle nostre Lingue da vari Paesi d’Europa: Svizzera, Germania, Francia. Una parte della nostra produzione era ancora dedicata al pane, per i clienti affezionati, con ben tre persone impegnate. Decidemmo di dismettere del tutto quel giro e specializzarci sulle Lingue e sui grissini». Giovanni cresce, ha la fiducia di Mario, e non gli mancano volontà e audacia. Dice di non aver mai avuto in mente un business plan preciso, ma ha fiuto, intuito che condivide con il padre. Le Lingue di Suocera spopolano nelle varie edizioni del Salone del Gusto e dei maggiori eventi di settore. Decorano le fiancate della nuova 500 in occasione del lancio nel 2007, in piazza San Carlo a Torino. Salgono in versione mini sul neonato treno iperveloce Italo e finiscono in un servizio di Striscia la Notizia, nella rubrica Paesi e Paesaggi di Davide Rampelli.
La Festa della suocera fa arrivare a Rocchetta Iva Zanicchi, Barbara Bouchet, Corinne Clèry
Per due anni consecutivi, nel 2014 e nel 2015, Rocchetta Tanaro balza agli onori delle cronache per la “Festa della suocera”: un’idea che il giornalista Sergio Miravalle covava da tempo, quella di dedicare alle Lingue di Suocera (e alla più controversa figura di tutto il parentado) una festa in grande stile.
Mario Fongo ne è l’entusiasta patròn, e premia personalmente come “Suocere dell’anno” Iva Zanicchi, Lidia Bastianich, Barbara Bouchet e Corinne Clèry, omaggiandole di un prezioso mattarello. La crescita, o meglio la lievitazione, dell’azienda, ora iscritta all’Unione industriale, è costante.
La produzione è ora su tre turni 24 ore su 24
Oggi a lavorare per Fongo ci sono 100 persone. Si sforna 24 ore su 24, sette giorni su sette, 365 giorni l’anno.
Si lavora su tre turni per mantenere la produzione su scala giornaliera in modo da garantire prodotti sempre freschi, in quattro diverse strutture: oltre alla sede storica di Rocchetta, un magazzino a Castello d’Annone e due capannoni a Quarto, con una nuova e spaziosissima sede logistica inaugurata a gennaio 2020. Le ultime 20 persone sono state assunte a inizio diquest’anno. La superficie complessiva a oggi è di 5.000 metri quadri.
Il prossimo passo sarà un nuovo spazio (altri 3.000 metri quadri) che raggruppi produzione e logistica all’uscita autostradale di Asti Est, attrezzato con uno showroom e un punto vendita. La morte di mamma Vittoria nel dicembre 2009 non ha fermato i Fongo che hanno affidato l’amministrazione alla moglie di Giovanni, Marta, arrivata a Rocchetta Tanaro nel 2007 da Busto Arsizio (e giura di essersi innamorata di Giovanni prima ancora di aver assaggiato le Lingue).
Le loro figlie, nipotine di Mario, sono Giulia e Sofia e sono con il nonno le giovanissime testimonial dell’azienda di famiglia. Commenta Giovanni: «Siamo una famiglia di visionari. Che vedono nei dettagli la chiave di volta della loro produzione. E che credono ancora che la verità sia un asset fondamentale: un valore aggiunto per i nostri prodotti ed il nostro brand. I grissini e le Lingue di Suocera sono del resto prodotti della tradizione, indissolubilmente legati al territorio piemontese, che hanno conquistato i palati di tutto il mondo. Siamo ancora molto legati a questa storia, infatti, nonostante la continua crescita aziendale ci consideriamo ancora panaté – panettieri di paese in dialetto astigiano – e vediamo la nostra azienda come un luogo dove ogni giorno si sfornano delizie di farina, acqua e sale, per fare rivivere ancora quel senso di genuinità e tradizione che fin dall’inizio ha guidato la nostra attività. Ma allo stesso tempo non abbiamo mai avuto paura di sperimentare, di rimetterci sempre in gioco».
In gamma oltre 300 prodotti Sono nati i Pan d’aria
La gamma dei prodotti creati o commercializzati da Fongo è arrivata a 300 referenze, ma già altre se ne profilano all’orizzonte: alle Lingue di suocera classiche si sono aggiunte quelle al sesamo, al Parmigiano Reggiano, alle olive taggiasche, al rosmarino, al peperoncino, al fior di sale delle saline di Ibiza, alla cipolla di Tropea, all’acqua di mare.
Ci sono poi i nuovi Pan d’Aria, delle nuvolette di crosta leggerissime; le diverse versioni dei grissini stirati a mano; i rubatà; le mini-lingue; i grissini tritati; i biscotti tradizionali, gli amaretti morbidi, i grissini al cioccolato.
Il Gambero Rosso li giudica “migliori grissini artigianali”
Il marchio Mario Fongo Il Panaté è tra gli sponsor storici anche del Bagna Cauda Day a conferma dei legami con il territorio e la tradizione piemontese.
Nel 2019 sulla rivista del Gambero Rosso i grissini stirati classici di Mario hanno dominato la classifica dei migliori grissini artigianali. Tra i primi a proporre grissini e rubatà confezionati di alta gamma, in vendita in botteghe gourmet, Mario Fongo si conferma leader nel settore assicurando qualità, costanza e distribuzione: «Solari, spolverati di farina, sonori alla rottura, perfetti nel profumo e negli aromi delicati, diretti e tipici di crosta di pane, e olio corretto in quelli classici, nel gusto rotondo con il giusto rapporto dolce/ sapido, nella struttura leggera, croccante e friabile, nel finale pulito. Quello che ti aspetti da un grissino, nulla di più, nulla di meno».
