S’intravvede solo la parte alta del volto, la metà non coperta dalla mascherina. Egidio, seduto sul suo sgabello in fondo al negozio, si sforza di alzare un po’ la voce per farsi capire bene. Quando non è convinto che tu abbia capito, tira giù la mascherina e ripete. Lui non lo sa ma, mentre parla, i suoi occhi brillano oltre le parole.
Le interviste ai tempi del Covid ti insegnano a cogliere un po’ più in là. L’odore buono di caffè appena tostato ci avvolge tra una domanda e una risposta. Una sensazione quasi tattile, di un profumo che ti resterà sulla pelle anche dopo. «Ho iniziato nei primi Anni Sessanta».
Arriva un pensiero che obbliga alla pausa. «Oh quanto tempo è passato! Ma come faccio a ricordarmi tutto?» esclama il signor Egidio Ponchione che il 26 dicembre spegnerà la sua 85ª candelina. La Torrefazione di corso Alfieri 149 che importa, tosta, confeziona e serve i migliori caffè al mondo, porta il suo nome. Iniziò come rivenditore nei bar della Deorsola. Ma facciamo un passo indietro: com’è arrivato al caffè il signor Ponchione?
Origianario di Isola entra nel mondo del caffè come rappresentante
«La mia famiglia era originaria dei Molini di Isola d’Asti – racconta Egidio – facevano i contadini. Ho studiato fino alla sesta elementare e poi, via a lavorare. Appena presa la patente mi misi a fare il rappresentante di detersivi. Giravo Egidio Ponchione nel suo primo laboratorio di torrefazione nel 1967 il Sud Astigiano su una Seicento. Un giorno capitai a Nizza Monferrato, dove mi fermavo sempre a mangiare in un ristorante famoso ai tempi, da Pichin. Era un locale frequentato dai viaggiatori di commercio e fu lì che incontrai Giacomo Minoletti, che commerciava caffè. Quel giorno mi propose di passare nel ramo, c’erano da girare bar e ristoranti.
Ad Asti c’era solo Durando che tostava nel cortile del bar Cocchi. Io avrei dovuto lavorare per una ditta concorrente genovese allora sconosciuta: la Rostcaffè. Ma io non sapevo nulla di caffè!». Minoletti convinse Egidio. Ci volevano cortesia, simpatia e grinta. Il mondo del caffè era tutto da scoprire. «La prima settimana riuscii a vendere 180 chili di caffè. Partivo al mattino alle 6 e arrivavo alle 11 di sera. Avevo tanto lavoro, ma anche tante soddisfazioni.
Dopo pochi mesi, ero il responsabile di tutta la zona di Ovada, Alessandria e Casale Monferrato. Vendevo 30 quintali di caffè al mese a bar, negozi e ristoranti. All’epoca erano tutte miscele della varietà Robusta che arrivavano dall’Africa. Sa, non si parlava ancora di qualità». Egidio è ambizioso, vuole fare meglio. La qualità di Rostcaffè non lo soddisfa più e lui cambia.
Diventa concessionario della Deorsola, una famosa torrefazione torinese e nel 1964 apre una filiale di vendita ad Asti, in corso Venezia. Sin da subito lo aiuta la moglie Bernardina Drago, per tutti Dina, che ancora oggi passa gran parte delle sue giornate a batter scontrini e dare consigli nel negozio di corso Alfieri, alternandosi con la figlia Valeria. «Si lavorava tanto e, nel ’67, pensai di iniziare l’attività di torrefattore. Dovevo comprare la macchina giusta per tostare e trovare un bravo torrefattore che avviasse l’attività e mi insegnasse il mestiere. Venni a sapere che il capo torrefattore della Coinca, ditta valdostana, era andato in pensione da pochi mesi e così mi presentai da Giuseppe Giraudo con la mia proposta. Accettò. Nel “contratto” insieme al compenso per la giornata, era compresa una cena per due in un buon ristorante della città. Ho imparato tutto da lui: il mestiere e i segreti della tostatura e della miscelazione del caffè».
Avvia la torrefazione in proprio nel 1967 con il marchio P di Ponchione
Queste sapienze sono state trasmesse al figlio Alessandro, molto conosciuto anche per via della sua attività sportiva di podista: ha corso 132 maratone. Dal 1989 è anche lui in azienda e oggi conosce tutti i segreti di come si tostano le diverse varietà di caffè, realizzando le miscele giuste. Di lui, Egidio è orgoglioso e si fida. Quando parla, il padre cerca sempre un cenno di conferma del figlio lanciandogli rapidi sguardi. «Vede qui? – dice Egidio mostrando il negozio –. Tutto fatto da noi. Non è stato facile: sono riuscito a cambiare nel momento giusto. Ho fatto una scelta di qualità. Ho cominciato a importare direttamente. Sa cosa vuol dire? Pagare anticipato e ordinare minimo 75 sacchi da 60-70 chili».
Una scelta ampiamente ripagata: oggi il caffè Ponchione è apprezzato non solo in patria, ma anche in Germania, Austria e Svizzera: «Ho la più bella clientela di Asti – sussurra orgoglioso – Guardi lì (indica il bancone del bar), vede? C’è la fila perché l’espresso è buono. Usiamo dei filtri per ammorbidire l’acqua e tutti i giorni regoliamo la macinatura a seconda delle condizioni climatiche». Abbassa ancora il tono della voce come se dovesse rivelareun segreto: «Sa chi viene sempre a bersi la sua tazzina quando passa da Asti? Carlin Petrini. Siamo amici. Ha scritto di me un articolo bellissimo di una pagina su Repubblica».
Al banco il rito della tazzina di Giamaica Blue Mountain
Lo mostra. «Se copia unpo’ da lui, non si sbaglia». Anche nello scegliere il caffè: Carlin chiede il Giamaica Blue Mountain. «È un caffè speciale dal sapore delicato che viene coltivato sulle pendici del vulcano Blue Mountain. La produzione è bassissima. È come il cru Cannubi per il Barolo».
Anche nel prezzo: la tazzina è speciale e costa 2,5 euro. Piero Dezzani l’addetto alla macchina del caffè, che per oltre trent’anni ha lavorato al bancone di Ponchione aveva trasformato il servizio del Giamaica Blue Mountain in un rito. Piero, un amico più che un dipendente, ha accompagnato Egidio anche in giro per l’Italia e ai Saloni del Gusto, alla ricerca di prodotti alimentari di qualità che hanno arricchito la proposta del negozio: miele, dolci, biscotti, confetture, sottoli e anche vini e spumanti.
Una passione “benedetta” da Slow Food che ha segnalato Ponchione tra i templi dell’alta gastronomia dove trovare prodotti rari e di qualità. Il core business resta comunque il caffè, sempre venduto con il marchio della P di Ponchione Asti.
La gamma della torrefazione è vasta: «Importiamo principalmente da Centro America e Africa – spiega Ponchione junior – partiamo dal chicco di caffè crudo che viene portato a 220 gradi per 20 minuti circa. Il caffè da verde diventa scuro, perde l’umidità, cresce di volume ma diminuisce di peso. Le macchine moderne lo tostano in modo omogeneo: è in contatto solo con l’acqua calda e in questo modo si evita quell’amaro di fondo che ogni tanto si sentiva. Abbiamo circa una dozzina di monorigini e otto miscele sfuse. Le miscele le prepariamo noi a chicco crudo perché preferiamo poi tostarle già miscelate».
Intervista finita. Egidio sorride: «Posso offrirle un caffè… se lo è meritato».
