Direttore della Regia stazione enologica di Asti dal 1901 al 1924
“Il comune di Villanova Monferrato ricorda il suo illustre figlio FEDERICO MARTINOTTI nato il 3 giugno 1860 il quale dal vivaio paterno qui situato trasse la linfa che alimentò la sua attività di SOMMO ENOLOGO E PIONIERE DELLA SPUMANTISTICA ITALIANA”. Con queste parole il comune di Villanova Monferrato, in occasione del 60° della sua morte avvenuta inaspettatamente il 3 luglio del 1924, ha posto una lapide sulla casa nella quale Martinotti ebbe i natali e nella quale trascorse i primi anni di vita.
La frase è stata ripresa dalla commemorazione ufficiale e dal necrologio pubblicato sul “Giornale Vinicolo Italiano” scritto da Carlo Mensio, il più famoso dei suoi discepoli, che, insieme agli onorevoli Bertana e Morini, nel 1898 per primi e con i suggerimenti di Martinotti, proposero una importante legge contro le frodi e le sofisticazioni vinicole ponendo le basi della politica italiana a favore della tutela delle denominazioni di origine dei vini che poi culminò nel D.P.R. 930 del 12 luglio 1963 promosso al Senato da Paolo Desana, passato alla storia come “la legge delle DOC”.
Fu ad Asti che Federico Martinotti concretizzò la più parte delle sue grandi e storiche realizzazioni a favore della viti-enologia italica e internazionale: dopo due anni alla facoltà di Medicina di Torino, conseguì poi nel 1887 la laurea in Chimica e Farmacia, entrò come ricercatore nel 1888 presso la Stazione Agraria di Torino dove divenne assistente e quindi nel 1901 vinse il concorso per il posto da Direttore della Regia Stazione Enologica Sperimentale di Asti, dopo che, nel 1899, era già stato ammesso alla Regia Accademia di Agricoltura. Fu un grande studioso, di quelli che non smettono mai di migliorarsi, che mettono la propria scienza al servizio della collettività senza preoccuparsi di arricchirsi personalmente.
Clemente Tarantola, in un articolo del 1972 pubblicato sugli “Annali dell’Istituto Sperimentale per l’Enologia di Asti” in occasione dei “Cento anni di attività della Regia Stazione Enologica di Asti 1872-1972”, affermava che “Federico Martinotti, volendo imprimere maggior impulso alla ricerca indirizzata alla soluzione di quei problemi che interessavano in primis l’enologia piemontese, ammodernò i laboratori astigiani dotandoli di nuove apparecchiature ed istituì un deposito di macchine enologiche per effettuare prove dimostrative“.
Il brevetto di Martinotti è del 1895
“La sua attività – continuava Tarantola – coadiuvata dall’opera del suo vice direttore Mensio e dai suoi assistenti Todeschini, Garino-Canina e Cabella, fu assai feconda di risultati che culminarono in oltre cento note scientifiche pubblicate dalla Stazione astigiana che acquisì in quel tempo grande fama e rinomanza in Italia e all’estero“. Le indagini sperimentali svolte dalla Stazione nei primi decenni del Novecento hanno esplorato ogni settore dell’enologia: chimico-analitico, microbiologico, tecnologico e meccanico, mentre gli studi vinicoli hanno spaziato dalla biochimica alla fisiologia e alla patologia della vite.
Il Metodo Martinotti anticipa il sistema francese Charmat
Martinotti-Charmat, una diatriba che dura ormai da oltre un secolo per la primogenitura dell’invenzione del metodo di spumantizzazione in grandi contenitori. La risposta semplice e storicamente comprovata sta nel brevetto che Martinotti depositò a Torino nel 1895 mentre l’intelligente e intraprendente industriale d’oltralpe Eugene Charmat, a conoscenza delle riuscite sperimentazioni del Martinotti, le perfezionò tecnicamente per poter produrre industrialmente e vendere le attrezzature che avrebbero generalizzato e realizzato su larga scala il metodo in questione.
Gli studi sulla refrigerazione portano allo sviluppo dei succhi d’uva
Ma chi sfogliasse il “Giornale Vinicolo Italiano”, il periodico storico degli Ottavi sul quale Martinotti interviene spesso con articoli e relazioni, potrebbe cogliere spesso reazioni contro la sudditanza dei nostri vitivinicoltori nei confronti della “cultura” vitivinicola francese. Nel giugno del 1954, nell’ambito delle celebrazioni del centesimo anno dalla fondazione a Casale Monferrato de “Il Coltivatore”, il primo giornale agricolo della storia d’Italia, voluto e realizzato da Giuseppe Antonio Ottavi, il padre dell’agricoltura italiana, nel 1854, Garino Canina trattò dell’evoluzione dell’enologia italiana nell’ultimo secolo: attestando la paternità delle scoperte fatte da Pasteur e altri, sottolineò però con forza che questi studi sono stati ripresi dalla Stazione Enologica di Asti per quanto riguarda i vini italiani e in particolare evidenziò nella tecnica enologica l’introduzione della refrigerazione, una vera e propria pietra miliare di grande progresso sia nella disciplina termica della vinificazione, sia per la stabilizzazione dei vini speciali e in particolare per i bianchi.
I francesi hanno sfruttato meglio la ricerca scientifica, anche quella astigiana
“Rivendichiamo – continuava nell’occasione il grande allievo del Martinotti – alla nostra Stazione Enologica di Asti l’assoluta priorità di questo trattamento. Il Martinotti e il Monti davano inizio verso il 1912-1914 ai primi trattamenti razionali mediante una refrigerazione artificiale prolungata con ottimi risultati e per mezzo dell’applicazione del freddo ai mosti si dava inizio all’industria dei succhi d’uva e dei mosti concentrati“. “Inoltre – concludeva Garino Canina accennando alla preparazione del Moscato d’Asti – verso il 1912 Martinotti ideava e costruiva le prime autoclavi per la lavorazione a ciclo rapido mentre in Francia, più tardi, questa stessa attrezzatura veniva imitata, messa a punto e diffusa come una novità”. Grazie all’intuizione di Martinotti prodotti come l’Asti spumante hanno potuto diffondersi nel mondo.
Ma è importante sottolineare anche le doti di grande divulgatore di Federico Martinotti, non uno scienziato chiuso nella sua torre d’avorio, non un intellettuale difficilmente comprensibile alla menti più semplici, ma un uomo che non gradiva la teoria non confortata dalla pratica e che non perdeva mai di vista le esigenze di coloro cui erano destinate le sue conquiste tecniche e scientifiche.
Concludiamo, a commento della realizzazione del Metodo, con le parole dello stesso Martinotti: “Nella lavorazione dei vini spumanti con il sistema Champenois le operazioni del ‘remuage’ e del ‘degorgement’ sono tra le più delicate e difficili, richiedono operai di una abilità speciale, non sempre facile ad aversi: di qui le alte paghe che devono essere loro corrisposte. Per il ‘remuage’ poi occorre uno spazio non indifferente per collocare le ‘pupitres’ ed un certo qual tempo per l’esecuzione del lavoro, tutte cose queste che gravano enormemente sul costo di produzione dei vini spumanti. Per questo ho studiato un apparecchio che elimini le due suddette operazioni, che possa essere manovrato da operai ordinari in cantina e renda quindi più rapida e meno costosa tutta la lavorazione dei vini spumanti“.
Da questa intuizione è nata tutta la moderna industria spumantistica italiana e internazionale che ha visto crescere sia il metodo classico o champenois che quello denominato charmat che molti, confondendosi con il francese, chiamano charmant. Questo metodo in realtà andrebbe chiamato e diffuso con il nome di metodo Martinotti, il suo primo inventore.
