Le principali specialità di frutta e verdura tipiche dell’Astigiano
Il 2021 è stato proclamato, dall’Assemblea Generale delle Nazioni Unite, “Anno internazionale FAO della frutta e della verdura”, con la finalità di sensibilizzare l’opinione pubblica mondiale sul ruolo fondamentale che la frutta e la verdura hanno nell’alimentazione e per la salute.
I Club per l’Unesco di Asti e di Canelli hanno aderito al proposito della FAO di far conoscere e apprezzare il ricco patrimonio orticolo e frutticolo dei territori. In calendario incontri e momenti di studio in diverse realtà dell’Astigiano. Il 25 settembre sono stati premiati i bozzetti grafici degli studenti alla Court di Castelnuovo Calcea e il 2 ottobre si parlerà di biodiversità e storia alle cantine Bosca di Canelli. Può essere interessante censire dal punto di vista colturale e culturale le “specialità” che l’Astigiano offre e custodisce a conferma di una ricchezza biovarietale significativa.
La colorata produzione orticola e frutticola contribuisce anche alla ricchezza della proposta culinaria con esempi straordinari proposti dalle pro loco al Festival delle Sagre e dalla ristorazione più attenta alla valorizzazione delle tipicità locali. Va detto che esistono già alcune classificazioni: tra i Pat (ovvero Prodotti agroalimentari tradizionali) sono segnalati: il Peperone quadrato d’Asti, il Peperone di Capriglio, la Mela di San Marzano Oliveto, il Sedano dorato d’Asti, la Cipolla rossa astigiana, il Cardo bianco avorio di Isola d’Asti, l’Asparago saraceno di Vinchio e il Cardo gobbo di Nizza Monferrato. Il Comune di Asti negli anni scorsi ha portato avanti due denominazioni comunali De.Co.: la Pesca limonina e il Pomodoro Cerrato, molto succoso e dalla bacca costoluta, facilmente riconoscibile per le grandi dimensioni che ne hanno frenato lo sviluppo sul mercato.
Questa varietà è da qualche anno riproposta dai vivai Botto di corso Alba che l’hanno ripresa dagli eredi della famiglia di orticoltori Cerrato. Ci sono anche i Presidi di Slow Food che intrecciano queste produzioni e ne aggiungono altre come il Carciofo astigiano del sorì. Da ricordare anche vocazioni ormai quasi scomparse come la produzione di ciliegie a Revigliasco o altre in crescita come tutta la corilicoltura che ha portato la coltivazione di nocciole della varietà tonda gentile a espandersi a macchia d’olio dalle Langhe al Monferrato con Castagnole Lanze a sud e Castellero a nord, sedi di fiere e mercati.
A proposito di fiere, merita una citazione quella delle zucche di Piea d’Asti. In campo cerealico va ricordato il mais otto file, antica varietà di granturco che deve il nome al numero di file che si sviluppano lungo la pannocchia dai chicchi rossastri. Quello che un tempo era chiamato la meira du re è stato coltivato con tenacia, rispetto all’espandersi della varietà ibride industriali, da alcuni contadini sapienti come Nandino Destefanis di Antignano. Da non dimenticare che anche realtà industriali importanti come la Saclà, nata ad Asti 80 anni fa, hanno preso origine e forza dalla ricchezza dei prodotti orticoli e frutticoli del territorio.
Pesca Limonina di Variglie
La Pesca limonina è una rinomata eccellenza di Variglie per l’ottimo sapore dolce e piacevolmente asprigno dei frutti, caratterizzati da una forma a limone con apice sporgente e da una bella colorazione gialla sfumata di verde. Non meno importante è anche l’apprezzata caratteristica di questa pesca a essere trasformata e conservata in vasi di vetro per il consumo nei mesi invernali.
Si tratta di una coltura frutticola che in passato assunse a Variglie una notevole importanza sia in termini di quantitativi prodotti che di ritorno economico per oltre una decina di aziende agricole. Tra le più attive possono essere ricordate a Variglie le famiglie Amerio/Casalone, Quaglia, Beccaris, Morra e Rosso.
Oggi, a seguito dell’invecchiamento dei coltivatori locali, sono rimasta operativa con un numero significativo di piante l’azienda condotta dalla giovane imprenditrice agricola Eva Casalone e da Sergio Morra. Un punto di svolta nella valorizzazione della Pesca limonina si ebbe nel 2005 con il riconoscimento della De.C.O (Denominazione comunale d’origine), grazie alla lungimirante attività promossa da diverse aziende produttrici assieme al Comune di Asti.
A seguito dell’avvenuto riconoscimento, furono consegnati alle aziende bollini appositi da applicare sui frutti per evidenziare ai consumatori le peculiarità del prodotto. Questa promozione andrebbe rilanciata con vigore. La Proloco di Variglie (presieduta da Giovanna Arfinengo Rosso) organizza tra fine luglio e inizio agosto la “Sagra della Pesca Limunin”. Tra i piatti che hanno riscosso nel tempo maggior successo: i Tajarin al burro con le pesche ubriache alla grappa, i Fagottini di crespelle con dadolata e pesche e, naturalmente, la Torta di pesche e le Pesche ripiene al cioccolato.
Per le ricette si è attinto dalle ricerche dell’avvocato gastronomo astigiano Giovanni Goria. Dal 2012 la Proloco di Variglie partecipa alle Sagre, rappresentando proprio il ciclo di produzione della Pesca limonina; è stata anche creata una maschera con costume tradizionale contadino (impersonata ogni anno da una signora del paese), che si è affiancata alle altre maschere astigiane.
Carciofo astigiano del Sorì
Il Carciofo del sorì è un ecotipo tardivo con un periodo di raccolta da fine aprile a inizio maggio. Da un punto di vista organolettico i capolini, praticamente senza spine, hanno un sapore dolce e poco tannico risultando pertanto molto adatti a essere consumati freschi con pochissimo scarto.
La coltivazione del carciofo è una presenza ben documentata nei secoli passati nel territorio del sud Astigiano, nelle vigne in postazioni calde e assolate, soprattutto per l‘autoconsumo famigliare. A partire dal secondo dopoguerra sono state realizzate carciofaie specializzate in diversi comuni dell’Astigiano come Mombercelli, Costigliole, Vigliano e Montegrosso. Nel corso degli anni ’80 e ‘90 si è verificato un grave declino produttivo a causa della concorrenza con le produzioni del Sud Italia e della Liguria, più precoci, che hanno determinato il pressoché completo abbandono della coltura.
Sui mercati astigiani sino a pochi anni orsono non era più possibile trovare questo ortaggio. Era rimasto un solo coltivatore professionale attivo, Egidio Gagliardi di Mombercelli, grazie al quale è stato possibile riavviare un progetto di coltivazione con la collaborazione di Slow Food. Nel 2017 il progetto ha trovato concreta attuazione grazie all’impegno e alla volontà di sette lungimiranti agricoltori dell’areale vocato compreso tra il Tanaro, il Belbo e il Tiglione.
A coronare il ritorno produttivo del Carciofo del sorì è giunto nel 2020 il riconoscimento a Presidio da parte di Slow Food. Peperone quadrato della Motta di Costigliole d’Asti Tra i propositi futuri per una ulteriore promozione e valorizzazione del Carciofo del sorì vi è la trasformazione di parte del prodotto fresco in conservazioni sott’olio, la preparazione di un liquore digestivo e, in collaborazione con una farmacia astigiana, la produzione di un estratto idroalcolico depurativo per il fegato.
Peperone quadrato della Motta di Costigliole d’Asti
La varietà locale, storicamente selezionata a Motta negli orti di questo tratto della valle del Tanaro, è caratteristica per la forma squadrata e le eccezionali qualità organolettiche, legate a un sapore dolce e delicato. Accanto al dato genetico varietale che distingue nettamente questo peperone dai numerosi altri, per lo più ibridi, coltivati in altri contesti, esiste poi un dato ambientale in termini di clima e soprattutto di terreno limoso alluvionale della piana del Tanaro, cosiddetto paltràm, che insieme a una tecnica colturale affinata nel tempo rendono questo peperone unico.
Tra le figure del mondo della ristorazione che più hanno apprezzato questo peperone va ricordata Lidia Alciati, moglie di Guido del famoso Ristorante di Costigliole. Fino agli anni ’70, Motta era chiamata “la piccola California” per l’abbondanza delle produzioni ortive che rappresentavano una importante fonte di reddito. Tra le realtà più rappresentative nella coltivazione del peperone a Motta spicca l’azienda di Eugenio Petitti che arrivò a coltivare oltre centomila piantine con un collocamento delle produzioni sia sui mercati locali che nei grandi centri urbani di Torino, Genova e Milano.
Si tratta di un prodotto orticolo che richiede un lavoro notevole per poter raggiungere livelli qualitativi elevati che nel corso degli anni ha subito una forte concorrenza da parte di selezioni ibride più produttive e di contesti aziendali più altamente specializzati. La sfida purtroppo è stata in gran parte persa nel tempo, anche per una richiesta da parte del mercato di produzioni a costi contenuti e non strettamente legati ad ambiti produttivi tradizionali.
La tradizionale Sagra estiva del Peperone quadrato (nonostante alla Camera di commercio, presieduta da Giovanni Borello, si fosse arrivati a proporre un marchio del Peperone quadrato d’Asti) era andata negli anni svuotandosi a favore di altre produzioni orticole e florovivaistiche. Negli ultimi tempi, con il sostegno dell’amministrazione comunale di Costigliole, si è avviato un percorso di recupero virtuoso da parte di alcuni agricoltori, anche giovani, come Stefano Scavino, insieme a Claudio Casto e Giorgio Austa, che hanno ritrovato le sementi della varietà tradizionale locale e avviato nuovi cicli di coltivazione che ha ottenuto nel luglio scorso il riconoscimento di Presidio da parte di Slow Food.
Particolarmente soddisfatti il sindaco di Costigliole Enrico Cavallero e l’assessore all’agricoltura Alessandro Borio che hanno concentrato gli sforzi per il recupero di questo peperone, pur necessitando ancora di importanti azioni di sostegno e valorizzazione. Obbiettivo: riavviare l’importante produzione orticola con attenzione alla sostenibilità ambientale. Ciò potrà essere realizzato anche con opportune e innovative forme di commercializzazione e promozione, auspicando la presenza del peperone della Motta nei menù dei ristoranti della zona e nuovi punti vendita nel territorio. Tra le azioni più importanti è prevista la delimitazione dell’areale di coltivazione.
Cardo Bianco Avorio di Isola d’Asti
Accanto a peperoni, cavoli, rape gli orti di Isola d’Asti propongono anche il pregiato Cardo bianco avorio di Isola d’Asti. Si tratta di un cardo dal piacevole gusto amarognolo, adatto a essere consumato sia cotto – ad esempio per la preparazione di ottimi tortini – sia crudo. A inizio ‘900 una importante attestazione storica fu l’assegnazione da parte della Società Orticola Astigiana di un premio a Isola d’Asti per le pregiate produzioni di cardi.
Negli anni ’70 del Novecento a Isola c’erano 60 ettari destinati a ortaggi, di cui una ventina a cardo. I principali mercati di vendita delle produzioni di cardi di Isola sono stati Asti e Torino, con una quota significativa collocata anche a Milano. La Regione Piemonte lo ha inserito tra i Pat (acronimo di Prodotto agricolo tradizionale). La Proloco, sino all’inizio degli Anni Ottanta, ha organizzato a fine novembre la “Settimana della bagna cauda”, in concomitanza con la festa patronale di Santa Caterina, coinvolgendo tutti i ristoranti della zona per servire la bagna cauda con gli ortaggi di Isola d’Asti e tra questi in particolare il Cardo bianco avorio e i peperoni smujà, conservati sotto aceto.
Una ulteriore azione di promozione della coltivazione del cardo locale – come alternativa ai vari ibridi disponibili nel panorama sementiero internazionale – è stata attuata a inizio del Duemila dal Comune di Isola, coinvolgendo le principali aziende ortive del territorio: tra queste, in località Cantalupa, le famiglie Merlino e Rocca e in località Chiappa le famiglie Gianotti e Paracchino. Tra le ulteriori azioni di promozione che si intendono portare avanti vi è l’intendimento di proporre, tramite lo chef stellato Valter Ferretto del Cascinale Nuovo, un menù completo a base di cardo di Isola d’Asti.
Peperone di Capriglio
Il Peperone di Capriglio è una varietà dalle origini antiche, selezionata e coltivata, esclusivamente in questo piccolo comune del nord Astigiano, da oltre due secoli e tramandata di generazione in generazione. Si tratta di una pianta rustica, vigorosa e non molto alta, con un frutto di dimensioni medio piccole, con tre sole costole e dalla sezione leggermente triangolare o cuoriforme, di colore giallo o rosso.
Poco più grande di un pomodoro, il Peperone di Capriglio si caratterizza per l’elevato spessore del pericarpo (caratteristica che sempre più si sta perdendo in quasi la totalità delle attuali varietà presenti sul mercato). Si presta, pertanto, alla conservazione sotto aceto. È un peperone molto dolce e altamente digeribile. Il prodotto fresco aveva un notevole mercato (Chieri, Asti, Torino) sino agli anni ’60, spuntando, addirittura, prezzi doppi rispetto a varietà carmagnolesi.
È probabile che si tratti del risultato di un incrocio naturale fra una vecchia cultivar locale, tendente a produrre bacche di medio piccola pezzatura, con varietà caratterizzate da bacche di elevate dimensioni e diffuse in passato nell’areale cuneese. La concimazione avviene utilizzando esclusivamente letame; non è, pertanto, previsto l’impiego di fertilizzanti e antiparassitari di sintesi.
A Capriglio, i pochi agricoltori rimasti hanno portato avanti la tradizione di coltivare il peperone autoriproducendosi i semi, mantenendo così il patrimonio genetico tramandato negli anni. Da qui la proficua collaborazione avviata tra Slow Food, il Comune e la comunità di Capriglio che ha riconosciuto la necessità di intervenire per salvare questo ortaggio e ha
portato alla nascita del Presidio Slow Food nel 2011. Gli agricoltori si sono riuniti in una associazione per coltivare secondo la tradizione e i principi dell’agricoltura biologica o comunque a ridotto impatto ambientale. Inizialmente i produttori del Presidio erano una decina, ora sono rimaste cinque aziende perché alcuni coltivatori che da subito aderirono al progetto erano anziani. La produzione è pertanto limitata, e gli sbocchi commerciali oggi sono principalmente legati ai vari mercati regionali.
Il prodotto viene ricercato anche da ristoratori attenti alle produzioni di nicchia o che fanno parte del progetto dell’Alleanza dei Cuochi di Slow Food. Nonostante ciò, entrare a far parte della rete internazionale di Slow Food, ha permesso di accendere i riflettori sul piccolo Comune di Capriglio che, grazie al suo peperone, è ora conosciuto ben oltre i confini provinciali e regionali. Quali prospettive per il futuro del prodotto? Il numero ridotto di produttori di oggi ci porta a riflettere sull’opportunità di coinvolgere i giovani in agricoltura, garantendo così il passaggio di testimone tra le varie generazioni. Ma bisogna che i consumatori riconoscano il potere che hanno con le proprie scelte di acquisto e che ricerchino pertanto questi prodotti, li acquistino e concorrano alla loro tutela. A Capriglio è da poco nata la “Comunità Slow Food del Presidio del Peperone di Capriglio”.
Il termine comunità non è nuovo nella storia di Slow Food. Comunità, dal latino communitas, indica la capacità di mettere in comune esperienze, problemi, risorse, conoscenze e di rispondere alle difficoltà attraverso la cooperazione.
Cardo Gobbo di Nizza Monferrato
Il Cardo gobbo di Nizza Monferrato rappresenta una delle eccellenze orticole del Piemonte. Si tratta di un alimento ricchissimo di nutrienti preziosi per la salute, con importanti proprietà antiossidanti, grazie alla presenza di vitamina C in grado di limitare l’attività dei radicali liberi, causa dell’invecchiamento cellulare. Altra azione positiva del cardo consiste nell’abbassamento dei tassi di colesterolo e trigliceridi nel sangue. La presenza della cinarina determina il sapore amarognolo, notevolmente attenuato grazie all’imbianchimento del cuore dell’ortaggio che viene piegato sottoterra. In questo modo si arresta la funzione clorofilliana e il cardo diventa più tenero, croccante e di sapore dolce.
L’importanza del cardo nel territorio di Nizza è ben documentata sin dall’inizio degli Anni Trenta del secolo scorso quando si svolsero fiere dedicate a questo ortaggio che iniziò ad essere chiamato “Cardo gobbo di Nizza”. La richiesta crebbe sempre di più, estendendosi dall’Astigiano a tutto il Piemonte e alla Liguria e Lombardia, dove i cardi nicesi erano portati dai produttori di Barbera che lì vendevano i loro vini. Nei periodi più favorevoli, da Nizza partivano almeno due autocarri al giorno di cardi, alla volta dei mercati all’ingrosso del Nord-Ovest.
Purtroppo, questo notevole incremento di richieste fece sì che in diversi casi, specialmente da parte di coltivatori senza una reale e convinta vocazione, non si aspettassero i tempi canonici di maturazione sottoterra del prodotto, o addirittura si facessero maturare fuori terra, vendendoli comunque come Cardo gobbo di Nizza. Il calo di qualità in questi casi è evidente e il mercato alla lunga ha respinto i “falsi” cardi nicesi. I veri “cardaroli”, più seri e convinti, hanno iniziato a risollevare le sorti del prodotto puntando sulla qualità e non sulla quantità.
Tra i produttori più carismatici va citato lo scomparso Piero Bongiovanni, sempre disponibile a essere presente a fiere, mercati, interventi televisivi, interviste. Il Cardo gobbo di Nizza Monferrato, grazie alla lungimiranza dell’allora fiduciario Slow Food, Tullio Mussa, entrò fin da subito (Anni Novanta) nel Progetto dei Presidi. Fare parte del progetto ha consentito al prodotto, con le partecipazioni a Terra Madre e altre manifestazioni, di difendersi dai tentativi di imitazione sempre più frequenti e che già in passato ne avevano condizionato le sorti.
Nel 2015 è stato costituito il Consorzio di Tutela del Cardo Gobbo di Nizza Monferrato con l’adesione di una quindicina di produttori. Il consorzio è attualmente presieduto da Mauro Damerio. Lo sostengono anche nove Comuni – con Nizza Monferrato a far da capofila – all’interno dei quali, secondo quanto previsto dal disciplinare di produzione, è possibile coltivare il Gobbo. Le modalità di coltivazione attuate dai produttori aderenti al Consorzio e al Presidio sono rimaste nel tempo sempre le stesse per garantire le caratteristiche dell’ortaggio.
Il blocco della funzione clorofilliana, attraverso l’interramento, determina un prodotto dolce, tenero e croccante, cosa che non avviene in modo ottimale coprendo semplicemente le piante con dei teli di plastica o avvolgendole con carta spessa. L’unica variazione verificatasi recentemente è connessa ai cambiamenti climatici in atto che hanno influito sui tempi di interramento del cardo per giungere a maturazione. Ultimo recente passo verso una tutela e identificazione sempre più forte del prodotto, oltre alla definitiva introduzione della fascetta di riconoscimento e la fondamentale registrazione del marchio, è stata la realizzazione di una cassetta in cartone serigrafata per il trasporto e la vendita del Gobbo. La produzione attuale da parte dei produttori aderenti al Consorzio di Tutela e al Presidio si aggira sui 250-300 quintali all’anno.
Premesso che le potenzialità del prodotto sono notevoli e che bisogna cercare di non ripetere gli errori del passato, la politica di tutela adottata dal Consorzio ha permesso un ricambio generazionale tra i produttori, fondamentale per proseguire sulla strada della continuità sia produttiva che qualitativa. Le idee sono molte ma serve un salto di qualità, che da un lato prevede una maggiore coesione e un forte spirito di squadra e dall’altro una struttura più articolata del Consorzio con un impegno crescente, da parte di chi lo rappresenta o lo rappresenterà. Sono tanti gli utilizzi in cucina del Cardo gobbo di Nizza Monferrato ma non si può dimenticare il ruolo di protagonista nella bagna cauda. Il Consorzio è stato tra gli alleati del Bagna Cauda Day 2019.
Asparago saraceno di Vinchio
L’asparago saraceno è una eccellenza del paese di Vinchio, famoso per la sua Barbera. Tra le sue peculiarità organolettiche ricorre il sapore intenso e aromatico, legato alla crescita delle piante nelle sabbie astiane, e una particolare tenerezza del turione di un bel colore verde. Non meno importante è la precocità di produzione che lo rende una primizia molto apprezzata sui mercati a cominciare da quelli di Nizza Monferrato e Asti. In questi ultimi anni è cresciuta anche la vendita diretta in azienda.
Nel corso degli Anni Settanta la produzione di asparagi saraceni aveva assunto a Vinchio una notevole importanza, con molte aziende agricole coinvolte grazie alla messa a coltura di questo ortaggio in numerosi appezzamenti marginali, non più interessanti per la viticoltura. Spesso si trattava di terreni su pendii scoscesi, di ampiezza ridotta e di difficile meccanizzazione. In tempi più recenti, l’invecchiamento della popolazione attiva in agricoltura e soprattutto il fenomeno di ampliamento delle superfici aziendali con accorpamento degli appezzamenti agricoli per favorire la meccanizzazione, hanno comportato una perdita di interesse per la coltivazione dell’asparago, accanto anche all’insorgenza di problematiche fitosanitarie di non facile gestione agronomica.
Alla metà degli anni ’70 un contributo fondamentale alla promozione e valorizzazione dell’asparago di Vinchio fu dato da Rosetta Lajolo (mamma di Laurana Lajolo). Le prime coltivazioni da reddito vennero realizzate dalla famiglia Lajolo e da altri coltivatori presso il Bricco dei Saraceni – oggi parte integrante della Riserva Naturale della Val Sarmassa. In ragione del toponimo dei primi coltivi, Rosetta Lajolo fece registrare il Marchio di “Asparago Saraceno” alla Camera di Commercio di Asti.
Nella sua veste di presidente della Proloco ideò la Sagra dell’Asparago saraceno proponendolo in numerosi piatti, tra i quali il Risotto agli asparagi e alla mimosa, il cui colore giallo era ottenuto da tuorlo di uovo sodo grattugiato. Negli anni ’90, grazie agli studi sui Saraceni del prof. Franco Lajolo (preside a Mombercelli), fu organizzata anche una rievocazione storica. Per il mantenimento e l’ampliamento delle produzioni locali di asparago occorrono politiche agricole – anche di sostegno economico – che favoriscano la varietà e ricchezza dei paesaggi agrari, evitando il fenomeno in atto di eccessiva specializzazione colturale sulla vite e sul nocciolo.
Ringraziamenti
Alla raccolta di Informazioni e curiosità storiche hanno contribuito:
Laurana Lajolo (Presidente dell’Associazione Davide Lajolo e ideatrice del Festival del paesaggio agrario) per l’Asparago saraceno di Vinchio.
Stefano Scavino (orticoltore di Costigliole e referente Slow Food) per il Carciofo astigiano dei sorì.
Enrico Cavallero (Sindaco di Costigliole) per il Peperone quadrato della Motta di Costigliole d’Asti.
Gabriella Chiusano (Slow Food Piemonte) e Raffaella Firpo (referente dei produttori) per il Peperone di Capriglio.
Erildo Ferro (ex sindaco di Isola d’Asti e già presidente della Proloco) per il Cardo bianco avorio di Isola d’Asti.
Piercarlo Albertazzi (Vicepresidente del Consorzio di Tutela e Responsabile del Presidio Slow Food) per il Cardo gobbo di Nizza Monferrato.
Giovanna Arfinengo Rosso (presidente della Proloco di Variglie) per la Pesca limonina.
Visto su Astigiani
• Revigliasco paese delle ciliegie di Aldo Cerot Marello, n. 7 marzo 2014 da pag 38
Peperoni o tulipani? La mia battaglia per l'enogastronomia é partita quel giorno del 1996 sotto una serra di motta
Del peperone quadrato di Motta, tanto pregiato quanto delicato, della sua storia che negli anni ha appassionato cuochi, gastronomi, contadini, tecnici e ricercatori, si è parlato sabato 7 agosto durante una conferenza a Costigliole dove sono intervenuti: il sindaco Enrico Cavallero, Stefano Scavino, referente dei produttori del presidio, Carlo Petrini, presidente di slow food e Ugo Alciati, chef e figlio di Guido e Lidia Alciati, dello storico ristorante da Guido, di cui quest’anno ricorrono i 60 anni dalla nascita.
di Carlo petrini
Oggi, dopo 25 anni dallo scritto che segue tratto da Buono, pulito e giusto, sapere che il Peperone quadrato della Motta rientra a pieno titolo tra i Presìdi Slow Food, è per me motivo di grande orgoglio e appagamento. Il fatto che proprio questo ortaggio, che ho portato nel mondo come simbolo dei paradossi dell’agroindustria, torni a rappresentare valori buoni, puliti e giusti e in piena armonia con tradizioni alimentari e produttive, significa che nessuno sforzo è stato vano, e che la strada segnata da Slow Food in questi anni è quella giusta da perseguire, anche per le nuove generazioni di contadini disposti a impegnarsi in un’agricoltura più pulita e sostenibile.
Ecco quanto scrissi allora. “Nel 1996 mi trovavo, come spesso mi accade tuttora, a viaggiare lungo la SS 231 che collega Cuneo ad Asti passando per Bra, la cittadina di provincia in cui abito e dove ha sede il movimento internazionale Slow Food. Ancora oggi, nonostante sia in costruzione un’autostrada che collegherà i due capoluoghi, questa trafficata striscia d’asfalto che attraversa il basso Piemonte è un po’ il nostro unico collegamento con il resto d’Italia. Porta a est, e a ogni viaggio verso Milano o verso il Centro-Sud la si percorre. Il basso Piemonte è storicamente votato all’agricoltura: ha una storia fatta anche di fame e stenti in passato, ma presto arricchita dall’arrivo della piccola industria e dall’instaurazione di un circolo quasi virtuoso tra produzioni agricole tradizionali di elevata qualità – tra cui spiccano alcuni tra i migliori vini italiani –, l’esportazione di tali prodotti e un turismo internazionale in espansione, attratto dall’estrema bellezza di alcuni paesaggi collinari e da quelle che obiettivamente sono vere e proprie meraviglie enogastronomiche.
La SS 231 attraversa questi territori e, oltre a essere famosa per la sua scomodità, è diventata in qualche modo il simbolo del benessere che ha “colpito” i miei territori natali. È tutto un susseguirsi di capannoni industriali, centri commerciali e grandi supermercati, veri orrori architettonici, e soltanto in certi tratti resistono alcune serre dove si coltiva ancora qualcosa.
Deprime attraversare tanto squallore, anche perché la lentezza del traffico su questa arteria consente di meditare ogni volta a lungo sui risvolti dello “sviluppo”. Lungo la SS 231 – basta fare piccole deviazioni – la frequenza di ottimi ristoranti e osterie tradizionali che servono una rigorosa cucina di territorio è nettamente sopra la media rispetto al resto d’Italia: è qui che posso dire di aver incominciato a studiare gastronomia da autodidatta, e debbo ai migliori cuochi, cuoche e contadini di questo territorio una parte fondamentale della mia formazione di gastronomo.
Ma ritorniamo a quel giorno del 1996: di ritorno a casa mi fermai da un amico ristoratore che non vedevo da alcuni anni e che sapeva cucinare una leggendaria peperonata. Volevo riassaggiarla per rinfrancarmi dal viaggio estenuante che stavo terminando; invece, con sommo disappunto, consumai una peperonata tremenda, del tutto insapore. L’abilità dello chef era fuori discussione, e chiesi dunque spiegazioni di un simile impoverimento del gusto.
L’amico mi spiegò che non utilizzava più la stessa materia prima con cui faceva quella peperonata che riecheggiava nella mia memoria gusto-olfattiva: i peperoni quadrati d’Asti, una varietà carnosa, profumata e gustosa, non erano quasi più prodotti nella zona. Al loro posto impiegava perciò peperoni importati dall’Olanda, meno costosi, coltivati in maniera intensiva da varietà ibride per ottenere un risultato ottimo alla vista, con i loro colori sgargianti, perfetti per l’esportazione («in una cassetta ce ne stanno trentadue, non uno di più non uno di meno, e sono tutti belli, sempre uguali», mi disse), ma drammaticamente insapori. Presi atto che la favolosa peperonata era sparita e mi riavviai verso Bra.
Passando per uno di quei tratti di statale dove ci sono ancora le serre, mi volli fermare: lì una volta crescevano i peperoni quadrati d’Asti! Cosa diavolo c’era, adesso, sotto quei teli di nylon? Incontrai un contadino, mi confermò che appunto là, fino a pochi anni prima, si coltivavano quei magnifici ortaggi. Ma ora non più e mi disse in dialetto: «Non conviene, gli olandesi costano meno e nessuno ce li compra più, i nostri! Danno lavoro ed è tutta fatica buttata al vento!». «Ma allora – replicai –, cosa coltivate ora?». Sorrise: «Facciamo crescere bulbi di tulipano! Poi li spediamo in Olanda per farli fiorire!». Sobbalzai.
Toccavo con mano i paradossi dell’agro-industria combinata con la cosiddetta globalizzazione: peperoni che valicano confini e attraversano monti in cambio di tulipani; prodotti simbolo di due territori coltivati a più di mille chilometri di distanza l’uno dall’altro, a stravolgere due consuetudini agricole che li hanno resi tipici e, evidentemente, ben inseriti negli ecosistemi originali; una varietà di peperoni meravigliosa in via di estinzione; una ricetta tradizionale completamente snaturata. Chissà quanto inquinamento da fertilizzanti e pesticidi, e soprattutto da emissioni di gas di scarico nell’atmosfera, da parte di Tir e altri mezzi di trasporto circolanti per l’Europa.
Per me quel giorno fu la data d’inizio ufficiale dell’ecogastronomia: la materia prima dev’essere coltivata e prodotta in maniera sostenibile, la biodiversità e le tradizioni alimentari e produttive locali vanno salvaguardate a tutti i costi”.
Da Buono, Pulito e Giusto, Slow Food Editore 2005
